Winterwokken: de ingredienten zijn vertrouwd,
alleen de accenten zijn anders
Wijnen
Recepten op
bladzijde 94 en 97
'Wokken' is een ander woord voor 'roer-
bakken', dat terugverwijst naar het
Kantonese woord voor het keukengerei
waar het allemaal om draait: de 'guo'. In
andere talen werd dat 'wok'. De oeroude
Chinese bereidingstechniek van het roer-
bakken raakte overal ter wereld popu-
lair. Inmiddels wordt de wok al in 55
procent van de Nederlandse keukens
gebruikt (iets meer door jongeren dan
door ouderen, en vooral in de grote ste-
den). Geen wonder, want wokken sluit
predes aan bij moderne smaken en leef-
patronen. Ingredienten zijn snel gaar
vanwege de grote hitte en de ronde
vorm van de pan. In een paar minuten
zijn bijvoorbeeld groenten knapperig
gaar, waardoor smaak- en voedingsstof-
fen optimaal bewaard blijven.
Hollands winterwokken
Roerbakken komt uit het Verre Oosten,
vandaar dat de eerste wokgerechten
waar we in Europa mee kennismaakten
een duidelijk Aziatisch karakter hebben.
Vrijwel alle groenten en malse vleessoor-
ten kunnen geroerbakt worden, en met
kruiden, specerijen en andere smaakma-
kers knnt u er een eigen karakter aan
geven.
Voor de gerechten op deze bladzijden
zijn echte Nederlandse winterproducten
gebruikt als (rode) kool, spruitjes, padde-
stoelen, appels en rookworst. Deze wok
gerechten combineren de onvervalst
Hollandse smaak van wintergroenten en
-fruit met een snelle, makkelijke berei-
ding en een klein smaakaccent. Zoals de
stevige rode kool met appel en rook-
worst, verrassend gecombineerd met
hacheekruiden en bosvruchtenjam. Of
het warme dessert van appel, peer en
walnoten. De ingredienten zijn ver
trouwd, alleen de accenten en de berei-
ding zijn een beetje anders. Ook nage-
rechten kunnen heel goed gewokt wor
den, net als een lekker gevulde soep met
knapperige groenten.
Wat u het beste kunt drin-
ken bij de winterwok-
recepten hangt af van de
gebruikte ingredienten.
De paddestoelragout heeft
een licht aardse smaak,
terwijl de halfdroge wijn
en de creme fraiche het
gerecht een ronde en tege-
lijk frisse smaak geven.
Daarbij past een eveneens
fris en volrond smakende
witte wijn van de chardon-
naydruif, zoals Concilio
Chardonnay Trentino.
Het winterfruit is een
enerzijds zoet, maar ander-
zijds ook fris smakend
nagerecht. Een wijn die
MEL
SS26C NiEksr
Giista \cioIffchi
El iRDONN.V
R E N TI 0
Oprenheimer
Auslese
dezelfde smaakkenmerken
heeft, is Oppenheimer
Schloss Auslese.
Voor de rode-koolschotel
geldt dat de ui en de bos
vruchtenjam - en ook de
rode kool zelf- het gerecht
een lichtzoete toets geven.
De appel en de appelcider-
azijn vormen frisse tegen-
hangers. In harmonie hier-
mee is de lichtzoete, maar
toch frisse Kangaroo
Ridge. Die heeft bovendien
een kruidig bittertje dat
weer lekker is bij het vlees.
18 AllerHande 2-2000
