'Mijn vriendinnen kunnen mijn
humeur aflezen aan wat ik kook/
Clara den Hartogh maakt spaghetti
bolognese. Om haar heen in de keuken
staan vriendinnen te kletsen. Heel gezel-
lig, vindt zij. Ze mogen ook gerust tegen
haar aanpraten als zij kookt, rnaar moe-
ten niet verwachten dat zij iets terug-
zegt. Wanneer Clara in de keuken staat,
heeft zij slechts oog voor haar potten en
pannen. 'Oh, wat ruikt dat lekker,' roept
een vriendin wanneer Clara de zelfge-
draaide spaghetti met de saus vermengt.
En dan zie je haar toch even op de 'bui-
tenwereld' reageren met een lachje.
'Leuk he, dat je alleen al met lekkere
etensgeuren mensen kunt verleiden.'
Na de eerste hap wordt het stil aan tafel.
'Ik snap niet, hoe je dat toch altijd doet,'
zegt een vriendin. 'Ik wist niet dat spag
hetti bolognese zo lekker kon zijn.' Een
traditioneel recept is altijd goed, weet
Clara, een verademing in een tijd van
fusion-koken waarbij ingredienten en
kookmethoden uit oost en west te pas en
bureau dat workshops en kookfeesten
organiseert voor groepen van 15 tot 45
personen, en op verzoek recepten
schrijft. 'Mijn hobby is mijn werk,' zegt
Clara. 'Koken is het gewoon voor mij. Het
lijkt wel een obsessie.' Ze kan dan ook
uren over koken praten. Aan de keuze
van haar gerechten kunnen haar vrien
dinnen haar humeur aflezen, vroeger al.
'Als ik veel taarten bakte, wisten ze dat ik
me rot voelde. Koken is voor mij een
soort therapeutische uitlaatklep.' Clara
adviseert mensen met stress dan ook ach-
ter het fomuis te gaan staan. 'Ik zie men-
sen veranderen als ze bij ons in de keu
ken van het Kooktheater staan. Er ont-
staan spontaan gesprekken.' Muziekje en
drankje erbij, ineens wordt koken een
feest in plaats van iets dat je nu eenmaal
moet doen.
Als kind was Clara al niet uit de keuken
te krijgen. Vooral niet als haar moeder
thuis jam maakte. Zo raakt ze niet uitge-
te onpas met elkaar worden gecombi-
neerd. Aan de andere kant kunnen al die
Aziatische kooktechnieken en oosterse
kruiden juist de redding betekenen voor
typisch Hollandse groenten die door de
stortvloed van nieuwe producten uit
Thailand, Japan en India bijna in de ver-
getelheid raken. Maar haar voorkeur gaat
uit naar pure smaken uit vooral de
Italiaanse keuken. Gegrilde aubergines
met tomaat en basilicum, ansjovis in
azijn, geroosterde paprika in een mooie
olie: het kan allemaal zo simpel. 'De
puurheid van het land zelf.'
ZOETZURE KWETSEN
Clara den Hartogh werkt ruim 2,5 jaar
bij het Kooktheater in Utrecht. Een
sproken over de smaak van ingemaakte
zoetzure kwetsen: langwerpige pruimen
met een paarse schil en geel, zoet en geu-
rig vruchtvlees. De tuin van haar ouder-
lijk huis in Zoelmond in de Betuwe stond
vol fruitbomen. 'Mijn vader teelde op bio-
logisch-vriendelijke wijze groente en
fruit. Wanneer ik uit school kwam,
mocht ik thuis taarten en boterlcoekjes
bakken.' Later assisteerde zij haar moe
der bij het avondeten. Op haar dertiende
kreeg ze haar eerste kookboek. Zij heeft
het bewaard. Al heel vroeg wist zij dat ze
lcok wilde worden. Het werd de middel-
bare hotelschool. De bediening was een
ramp, en enkel te overleven doordat zij
wist dat zij tijdens een andere stage weer
in de keuken zou staan. Patisserie had
haar voorkeur. Taarten en gebak 'opma-
ken' met opgeklopte eiwitten, slagroom
en andere zoetigheden. 'Ik vind het leuk
om eten te versieren. Daar wordt het nog
smakelijker door.' Vandaar dat zij graag
voor- en nagerechten maakt. Die kun je
mooier presenteren dan een vol bord
met vlees of vis.' Plots duikt zij in haar
koelkast en opent een paar keukenkast-
jes. Nog geen halfuur later staat er een
mousse van ricottakaas, slagroom en
amarena-kersen op een bodem van cho-
coladedeeg. 'Een van mijn lievelingsge-
rechten.'
COMPONIST
Clara heeft een kamer van acht bij vier
meter in een oude volkswijk in Utrecht
en deelt de keuken met een huisgenoot.
'Het is mijn eigen plekje niet. Het liefst
zou ik alle planken volzetten met mijn
spullen, de muren behangen met knof-
look en salamiworsten.' Maar hoe onge-
zellig een keuken ook is, Clara voelt zich
er meteen thuis. 'Zodra ik op bezoek ben
bij een vriendin, ga ik naar de keuken.
Staat zij te koken, dan gluur ik stiekem
over haar schouder mee. Ik weet zelf hoe
vervelend dat is, maar ik kan er niks aan
doen.' Alle ideeen zitten in haar hoofd.
Als katalysator geldt vaak een thema,
ldeur of streek. Noem een regio en Clara
verzint er een gerecht bij. Mocht haar
interne bibliotheek haar even in de steek
laten, dan duikt zij in de twee meter boe-
ken die bij haar in de least staan. 'Je moet
sowieso de belangrijkste gerechten uit
een streek of land kennen. Pas dan kun
je varieren en onverwachte dingen bij
elkaar doen. Een kleine aanpassing doet
soms al wonderen.' Maar: 'De smaken
moeten elkaar wel aanvullen. Een kwes-
tie van ervaring, van veel lezen en vooral
van aanvoelen. Zoals een componist van
noten een mooi muziekstuk schrijft, pro-
beer ik van smaken een harmonieuze
maaltijd te maken.-
48 AllerHande 1-2000
