t, welke soorten
er zijn en hoe u die gebruikt
Vanouds speelt olijfolie in de landen rondom de Middellandse Zee een
belangrijke rol in de keuken. Maar ook in Nederland ontdekken steeds meer mensen
de smaak en de waardevolle eigenschappen.
Olijfbomen gedijen het best in
een mediterraan klimaat met
hete, droge zomers en koele
winters. Het zijn dan ook
vooral de landen rond de Mid
dellandse Zee, zoals Spanje, Ita-
lie, Griekenland en Frankrijk,
die olijfolie produceren.
Olijfbomen dragen elk jaar
vruchten aan de takken die het
jaar daarvoor zijn gevormd. Een
onrijpe olijf is groen, rijpe olij-
ven zijn donkerpaars of zwart.
Zo van de boom is elke olijf,
rijp of niet, oneetbaar bitter.
Wanneer hij als tafelolijf is
bestemd, moet hij eerst worden
behandeld met loog en pekel.
Voor olijfolie worden zowel
groene als zwarte olijven
gebruikt. De zwarte bevatten
wat meer olie. De olijven wor
den meestal met de hand
geplukt. De plukkers rissen de
olijven met houten harkjes van
de takken. Vlak boven de grond
spannen ze netten of doeken
om de olijven op te vangen. Na
het oogsten worden de vruch
ten zo snel mogelijk geperst.
Hoe verser de olijven, hoe sma-
kelijker de olie. Om een liter
zuivere olie te krijgen, is circa
vijf kilo olijven nodig.
Koude persing
Voor het persen worden de olij
ven ontdaan van blaadjes en
takjes en dan gewassen.
Daarna pletten grote molenste-
nen ze met pit en al tot een
Wat zijn de goede
eigenschappen
van olijfolie?
Olijfolie heeft veel
gezonde eigenschappen.
De olie bevat maar liefst
67% enkelvoudig onverza-
digde vetzuren. Deze
verminderen het 'slechte'-
cholesterol-gehalte in het
bloed zonder het 'goede'
cholesterol nadelig te
beinvloeden. Zo verlaagt
de olie de kans op hart-
en vaatziekten. Daarnaast
bevat olijfolie vitamine E,
wat het verouderingspro-
ces helpt vertragen. De
olie is licht verteerbaar,
ondersteunt de opname
van vitamines en minera-
len, heeft een positief
effect op het spijsverte-
ringsstelsel, beschermt
de slijmvliezen en heeft
een remmende werking
op het ontstaan van gal-
stenen en maagzweren.
E6n eetlepel olijfolie
bevat zo'n 120-125
calorieen.
dikke pulp. Deze pulp wordt
onder de hydraulische pers
gelegd. Door zacht en langzaam
te persen zonder verhitting perst
deze machine de eerste olie uit
de olijven. Vroeger noemde men
deze persing 'eerste koude per
sing', omdat de temperatuur bij
het persen niet boven de 33 °C
mag uitkomen. Nu de persen
zoveel sterker zijn geworden, is
het begrip 'koude persing' ach-
terhaald. Olijfolie van de eerste
persing wordt 'vierge' of 'extra
vierge' genoemd ('maagdelijk'),
waarbij extra vierge aan de
hoogste smaak- en kwaliteitsei-
sen moet voldoen. Meteen na
de persing wordt de olie gefil-
terd en gebotteld.
Geraffineerd
De olie die na de eerste persing
uit de olijvenpulp wordt ge
perst, bevat vaak wat onzuiver-
heden die de smaak en het
aroma kunnen beinvloeden.
Daarom wordt de olie geraffi
neerd (gezuiverd). Om'm daar
na weer smaak te geven wordt
hij vermengd met olijfolie extra
vierge (zo'n 15%). Het resultaat
is de 'gewone' of traditionele
olijfolie. De smaak is wat minder
uitgesproken dan die van olijf
olie extra vierge. De olijfolie
wordt na het filteren gebotteld.
Milde olijfolie is geraffineerde
olijfolie waaraan slechts 11/2%
extra vierge olijfolie is toege-
voegd, waardoor deze heel neu-
traal van smaak is.
Bakken
Olijfolie, en dan vooral
de traditionele en milde
versie, is heel geschikt
om in te (roer)bakken.
De olie is heter te verhit-
ten dan andere olien,
waardoor vlees, kip en
groenten snel dicht-
schroeien en de sappen
bewaard blijven. De
groente is vaak nog een
beetje knapperig na het
roerbakken. Bovendien
heeft traditionele olijfolie
de eigenschap de smaak
van andere ingredienten
te accentueren. Als u
eerst de ingredienten
goed droogdept met
keukenpapier voorkomt u
spatten.
Bewaren
U kunt olijfolie het beste
op een koele (maximaal
20 °C) en donkere plaats
bewaren. Ongeopende
flessen kunt u tot de 'ten
minste houdbaar tot'-
datum bewaren, ge-
opende flessen een
halfjaar tot een jaar.
Bewaar olijfolie bij voor-
keur niet in de koelkast.
Bij een temperatuur
onder de 7 °C kan olijfolie
'uitvlokken'. Deze witte
vlokjes hebben geen
invloed op de kwaliteit.
Zodra de olie weer op
kamertemperatuur komt,
verdwijnen de vlokjes.
AllfrHande I77
