m
aas wordt gemaakt door melk te
laten stremmen en de vaste en de
vloeibare delen vervolgens van elkaar te
scheiden (wrongel en wei). De wrongel
wordt in vorm gebracht, eventueel gepe-
keld en mag dan gaan rijpen. Zachte kaas
blijft zacht doordat de wrongel nauwe-
lijks of in het geheel niet wordt geperst.
De kaas bevat dus in verhouding meer
vocht. De meeste zachte kazen hebben
een dunne korst, maar zeer zachte kazen,
zoals roomkaas en Castello Blue 70+, niet.
Deze kazen zijn ideaal om te smeren maar
door het hoge vochtgehalte en het ont-
breken van de korst slechts kort houd-
baar. De kazen rijpen op uiteenlopende
manieren, zoals op een stenen onder-
grond, op roestvrijstalen roosters of juist
op houten stellingen. Hierdoor en door
de verschillende uitwerking van schim-
mels en bacterien op de kazen, krijgt
zachte kaas zijn specifieke smaak en geur.
De meest bekende basis voor kaas is koe
melk. Met behulp van bacterien en schim-
mels ontstaat een rode, witte of blauwe
kaas. De karakteristieke smaak van de
wittekorstkazen wordt ontwikkeld door
schimmels, die vanaf de buitenkant van
de kaas op de zuivel inwerken. Zo ont
staat er een wit donzig laagje. Dit houdt
de smaak en het aroma van de kaas vast
en het laagje zelf is nog eetbaar ook.
Zachtsmakende brie is de populairste
onder de wittekorstkazen. Bijzonder is
gevulde brie, zoals roombrie met peper-
creme of kruidencreme. En voor diegene
die wil genieten van lekkere kaas, maar
ook aan de calorieen wil denken is er
President Allege 28+: een smaakvolle
camembertachtige zachte kaas met een
laag vetpercentage. De AH Blanche 50+ is
een zeer zachte kaas, bijzonder geschikt
voor kinderen.
Voor het rijpen van blauwaderkazen
wordt een schimmelcultuur toegevoegd,
waardoor de blauwe aders in de kaas ont-
staan. Dit doet men door met naalden
gaatjes in de kaas te prikken. Hierdoor
kan er zuurstof in de kaas doordringen en
De bekendste zachte kazen zijn
ongetwijfeld camembert en brie, maar het
aanbod is enorm toegenomen.
Gemaakt van melk van koe, geit of schaap,
van mild tot pittig en eindeloos veelzijdig.
m
Kaas van koemelk
70 AllerHande
Zo zacht
als kaas
