Koffie, abrikozen, alcohol
amandelen, marsepein,
sinaasappels, citroenen,
spinazie, suiker - het is
allemaal via de Arabieren
tot ons gekomen
9
dronken. Omdat hun teksten
in het hierogliefenschrift vaak
verluchtigd zijn met prachtige
gedetailleerde afbeeldingen, is
het daar nog gemakkelijker om
de soorten planten en dieren
die voor de keuken bestemd
waren nauwkeurig te identifi-
ceren.
Waarom die oude culturen hier
nog genoemd? Ach, er wordt
zo druk gedaan over 'ons' mil-
lenium dat het alleen al om
die reden goed is eens te
bedenken hoeveel millennia
ons al zijn voorgegaan. Met
recht kun je hier spreken van
een keuken waarbij wat lekker
is berust op 'de meeste stem-
men gelden'. De stemmen van
duizenden jaren geleden, tot
vandaag toe...
Soberheidsvoorschriften
Men denkt vaak dat de
geschiedenis van de Arabieren
pas rond 600 begon. Maar
niets is minder waar. De
opkomst van de islam, ja, die
begint met Mohammed. Maar
de overgrote meerderheid van
de volken die in de Arabische
landen wonen - die woonden
daar altijd al.
Zeker, de profeet Mohammed
was specerijenhandelaar. Maar
hij en de andere bedoeienen
van Mekka aten zelf nog wei-
nig specerijen. Hun eten was
eenvoudig: dadels, melk en
tharida, een met brood gebon-
den vleesbouillon (nooit van
het varken), die Mohammed zo
lekker vond dat hij hem verge-
leek met zijn lievelingsvrouw
A'isja. Maar de moslims begon-
nen de wereld te veroveren en
kwamen zo in contact met vele
andere volken van wie zij de
meer verfijnde eetcultuur over-
namen. Ze hadden Perzie nog
niet ingenomen of ze gingen
zich ondanks de islamitische
soberheidsvoorschriften Per-
zisch gedragen en Perzisch
eten en drinken. Men vond de
keuken zo belangrijk dat er al
gauw kookboeken kwamen, die
graag werden
gekopieerd en die
het hele Arabi
sche Rijk door-
gingen. Van de
nieuwe hoofdstad
Bagdad tot in
Spanje toe. Een
van de auteurs
schrijft in zijn
voorwoord:
'Geneugten kan
men verdelen in
zes klassen, te
weten: voedsel, drank, kleding,
sex, geur en geluid. Van deze is
de nobelste... het voedsel.'
Groene revolutie
Terwijl wij hier tot ver in de
Middeleeuwen nog heel argwa-
nend tegenover groente ston-
den, was er in Bagdad rond het
jaar 1000 al een 'Groene Revo
lutie' aan de gang. Er werden
ontzaglijke hoeveelheden
groenten en fruit aangevoerd
en de markt moet een heerlijke
aanblik hebben geboden. Een
spreekwoord uit die tijd luidt
dan ook: 'Een tafel zonder
groenten is als een oude man
zonder wijsheid'. Men maakte
er zelfs gevoelige gedichten op
tijdens de banketten aan het
hof van de kaliefen: 'De sla,
die ik vanmorgen plukte, zo
groen zo fris, zo zonder drukte
begroet de knoflook uitgela-
ten, als moesten zij eens nodig
praten...'
En de wijsgeer al-Ghazzali
schreef: 'Verder heet het dat er
engelen aan tafel zitten als er
groene groente op staat'. U
weet dus wat u te doen staat
als zulk hoog bezoek om welke
reden dan ook gewenst is!
Die glorieuze periode heeft een
grotere invloed gehad op de
Arabische eetgewoonten dan
alles wat erna is gekomen. Bag
dad zette de toon. De popu-
laire Perzische pasteitjes uit
het oude Bagdad (sanboesadj)
zijn nog steeds bekend van
Ethiopie tot Zuid-Amerika.
Ook Spanje genoot mee, waar
de Arabische heersers de zan-
ger Zirjab van Haroen al-Ras-
jied hadden overgehaald zich
in Cordoba te vestigen. Hij was
degene die de volgorde van
ons feestelijke menu vast-
stelde. Het menu is dus een
Arabische uitvinding!
Uit het oog verloren
Vroegere generaties stonden
meer open voor de kookcul-
tuur van het Midden-Oosten
dan wij. In het oudste Neder-
landstalige kookboek: Een
Notabel Boecxken van Coke-
rijen (1510) is de Arabische
invloed onmiskenbaar. Zonder
24jAlifrHandp
