De bakermat van onze
beschaving ligt
in wat nu de Arabische
wereld heet
AllerHandc 23
Sprookjesachtig en ondeugend
- dat zijn de verhalen van
1001 nacht. En spannend! De
vertelster Sjahrazaad (Shehera-
zade) moest er haar leven mee
zien te redden. Ze was net ge-
trouwd met koning Sjahriaar,
die de gewoonte had het bij
een nacht te laten en zijn
bruid daarna om te brengen.
Haar openhartige verhalen
boeiden niet alleen haar echt-
genoot voor altijd, maar uit-
eindelijk ook de hele wereld.
Ze voeren ons terug naar
beeldschone dames en betove-
rend mooie jongens in de tijd
van Haroen ar-Rasjied, kalief
(bestuurder) van het grote Ara-
bische rijk, dat liep van de
Indus (in het huidige Pakistan)
tot Spanje.
Smeltende snoephapjes
De bundel verhalen die '1001
nacht' ging heten gaat niet
alleen over de liefde, maar ook
over eten. Liefde en lekker
eten - die horen immers bij
elkaar? Gelieven wenen van
hartstocht 'tranen rood als
wijn, fonkelend als drank in de
bokalen' en stoppen elkaar
smeltende snoephapjes in de
mond. Maar net zo min als de
vertelster het liefdesspel tot in
details beschrijft, krijg je haar
recepten te horen. Voor de
kookkunst moeten we bij de
oude Arabische kookboeken,
uit de tijd van de kaliefen, te
rade gaan. En als je dat doet
beland je opnieuw in een
sprookjeswereld. Met een ver-
schil: die wereld bestaat echt!
Tot op de dag van vandaag.
Wie wel eens in een soek - zo'n
smal schemerig Arabisch
marktstraatje - geweest is, zal
het beamen: ongeevenaard, die
met elkaar samenwerkten. Een
vroeg soort poldermodel dus!
Zo'n model vereist een goede
administratie en daarvoor werd
vrijwel gelijktijdig zo'n 5000
jaar geleden in Irak en Egypte
het schrift uitgevonden. En
vanaf dat moment verandert
de prehistoric in historie. Ook
op culinair gebied. Vanaf dat
allereerste moment weten wij
wat de mensen daar aten en
dronken.
Babyloniers
Een satirisch spreekwoord van
de Soemeriers (Irak) uit de
oudste spreekwoordenverzame-
ling ter wereld,
zo'n 2500 jaar gele
den in spijker-
schrift opgetekend
op kleitabletten,
luidt ongeveer als
volgt: 'Laat die
arme man toch
doodgaan, laat hij
toch niet blijven
leven! Als hij brood
vindt, vindt hij geen zout. Als
hij zout vindt, vindt hij geen
brood. Als hij kruiderij vindt,
vindt hij geen vlees. Als hij
vlees vindt, vindt hij geen
kruiderij.'
Een ouwe zeurpiet dus, zo
iemand voor wie het eten
nooit goed is. Maar we zien
ook dat bepaalde smaken altijd
al bij elkaar hoorden. Brood
zonder zout is niks. Vlees zon-
der kruiden is niks.
Het oudste kookboek ter
wereld staat op naam van de
Babyloniers (ca. 17de eeuw v.
Chr., ook weer Irak). Later
namen de Perzen de sterke
culinaire traditie van het land
tussen Eufraat en Tigris over.
Ze organiseerden kookwedstrij-
den aan het hof en loofden
prijzen uit voor de lekkerste
gerechten. De Grieken leerden
weer van de Perzen wat kook
kunst is. Ook de Egyptenaren
hebben al vanaf het derde mil
lennium v. Chr. aantekening
gehouden van wat zij aten en
geweldige verscheidenheid van
smaken en geuren die je daar
omwolkt. Volgens Herodotus
(500 v. Chr.) was heel Arabia
in zijn tijd al geparfumeerd
met kruiderij. Hier tref je het
meest verfijnde wat in de loop
der eeuwen in de landen van
het Midden-Oosten en Noord-
Afrika op het gebied van geur
en smaak ontwikkeld is.
Poldermodel
De bakermat van onze bescha-
ving ligt in wat nu de Arabi
sche wereld heet. Veeteelt kun
je nog bedrijven als een zwer-
vende nomade: je gaat met je
beesten daarheen waar wat te
grazen valt. Maar planmatige
landbouw vereist een vaste
vestigingsplaats en dus de
bouw van dorpen en steden.
In de landen die nu Irak en
Egypte heten, begon men het
eerst met irrigatie, wat om een
bestuursvorm vroeg die ervoor
zorgde dat landbouwers in een
zeer groot gebied harmonieus
