s
Bijzondere zwammen op het bord
Na de champignon en de oesterzwam winnen ook andere
paddestoelen terrein, zoals deze drie delicate soorten.
Shii-take
De shii-take, met zijn krach-
tige smaak en stevige structuur, behoort
tot de elite onder de paddestoelen. Hij is
ook gedroogd verkrijgbaar en leent zich
uitstekend voor oosters gekruide (roer-
bak)gerechten. Lang voordat de shii-take
in Europa opmars maakte, werd deze sma-
kelijke paddestoel al in Japan gekweekt.
De Japanners bootsten daarvoor de
natuurlijke omstandigheden na waarin de
shii-take groeit. 'Shi' betekent hardhout
in het Japans, en dat is precies het materi-
aal waarop de paddestoel zich van nature
thuisvoelt. Toch lukte het de Japanners
om de 'take' (paddestoel) te kweken op de
in water zachtgemaakte schors van ver-
schillende boomsoorten. Inmiddels wordt
de shii-take ook in Nederland al enkele
tientallen jaren met succes gekweekt. Op
de kweekboerderijen groeien ze op met
zorg samengestelde bedden. Een uitge-
kiende combinatie van houtsoorten, voe-
dingsstoffen, temperatuur en lucht-
vochtigheid zorgt ervoor dat de padde
stoelen zich natuurgetrouw ontwikkelen.
Kastanjechampignon
Kastanjechampig-
nons groeien op een voedingsbodem die
helemaal doorgroeid is met mycelium
(een soort schimmel). Hieruit komen de
kastanjechampignons tevoorschijn. Ze
danken hun naam aan de kleur van hun
hoedje. De structuur is steviger en de
smaak wat sterker dan die van de gewone
champignon.
Portobello
De portobello is niets meer of
minder dan een uit de kluiten gewassen
kastanjechampignon. De mooie bruine
paddestoel heeft een brede hoed van
minimaal tien centimeter. Het vruchtvlees
is stevig en dik, wat de portobello uitste
kend geschikt maakt om te bakken.
Bovendien is de reuzenchampignon een
goede vervanger van vlees. In de kwekerij
wordt de portobello met geduld gekweekt
op een bedje van stro en compost. Bij de
teelt worden kunstmatig de seizoenen
nagebootst. Zo kan de groei van de padde
stoel worden bei'nvloed. Zijn brede, ge-
opende hoed, waarin de sporen duidelijk
zichtbaar zijn, geeft aan dat de portobello
pas in het laatste stadium van zijn ont-
wikkeling wordt geoogst. Juist door de
paddestoel langer te laten groeien, krijgt
de portobello de kans indrukwekkende
afmetingen en een sterke smaak aan te
nemen.
AllerHande 55
