Italiaans idee
Als tegenhanger van de fast food-cultuur is er een
beweging opgestaan die slow food voorstaat.
Aanleiding voor AllerHande voor een goed gesprek
over deze nieuwe kijk op eten.
AllerHande 25
Ruim tien jaar geleden richtten enkele
balorige Italianen bij wijze van grap
de Slow Food movement op.
Niet alleen het eten van fastfoodketens
stond hen tegen, maar ook de
architectuur die daar vaak bij hoort.
Als symbool werd de slak gekozen en
bovenaan het handvest prijkt het
universele recht van de mens om te
mogen genieten. Inmiddels hebben de
begrippen slow food en slow cooking
overal voet aan de grond gekregen.
De Slow Food-beweging
is op het internet te vinden op
www.slowfood.com.
We zijn te gast in De Marienhof in Amers-
foort, een restaurant dat de slow food-
gedachte hoog in het vaandel draagt. Aan
tafel zijn uitgenodigd: Jon Sistermans,
patron van Restaurant De Marienhof in
Amersfoort en de gastheer van deze
avond, Andrea van Gemst, filosoof en
voorzitter van de Stichting Slow Food
Nederland, Carin Leenders de Vries, culi-
nair expert bij Unilever en verantwoorde-
lijk voor bijvoorbeeld de Blue Band
basiskookboeken en Ton van der Kolk,
econoom en oprichter-eigenaar van kook-
winkel Het Kookpunt in Rotterdam.
Mandy de Jong, chef-kok van de Marien
hof, bereidt voor ons een onvergetelijke
amuse en een heerlijk viergangen-diner.
Smaak blijft intact
Als voorzitter van de Nederlandse slow
food-beweging trapt Andrea van Gemst af:
'De beweging wil geen fast food, maar
slow food. Ze is daarin overigens niet
dogmatisch. Het gaat om het speelse:
leuke dingen doen met eten, aandacht
hebben voor smaak, voor achtergronden
ion Sistermans, patron van Restaurant De Marienhof
in Amersfoort
en voor eetcultuur. Slow food staat voor
drie dingen: behoud en vernieuwing van
eetcultuur, (her)waardering van smaak en
overdracht van kennis over voedsel.'
Wie dacht dat slow food en slow cooking
eng geinterpreteerd moeten worden in de
zin van langzame stoof- of suddergerech-
ten, kornt bedrogen uit. Ton van der Kolk:
'Slow cooking heeft niet zozeer te maken
met bereidingstijd of bereidingswijze als
wel met het gevoel dat je erbij hebt. Even
snel wat bij elkaar gooien kan geen slow
cooking zijn. Maar bewust denken: die en
die ingredienten doe ik bij elkaar, want
die doen me goed. Daar gaat het om. En
het mag best snel, als de smaak van de
ingredienten maar intact blijft.' 'Precies,'
vult Andrea aan. 'In Singapore liepen wij
te debatteren over wokkende straatven-
ters. Zij wokken in anderhalve minuut een
snack voor je in elkaar. Toch kunnen we
het als slow food definieren, omdat het
voldoet aan de voorwaarde van maximaal
behoud van smaak.'
Jon Sistermans: 'Laatst zei een klant tegen
me: Ik heb vandaag de hele dag in de keu-
ken gestaan, heerlijk. Dan demonstreert
die man wel gebrek aan vakmanschap,
want met een goede mise en place (voor-
bereiding) had hij er ook een half uur
over kunnen doen, maar het is wel waar
het om gaat; bewust met je eten bezig
zijn.'
Een perfecte gehaktbal
Toch is er meer dan bewust in de pan
roeren en trachten de ingredienten zo
herkenbaar mogelijk te houden. De disge-
noten maken zich zorgen over de basis-
kook- en productkennis die bij met name
veel jongere mensen lijkt te ontbreken.
Van der Kolk: 'Hoe gek het ook klinkt,
maar de basiskooklessen bij ons zijn
superpopulair: hoe kook ik andijvie a la
creme, rodekool met appeltjes?' En Carin
Leenders de Vries maakte van de Blue
Band kookboekenreeks niet voor niets een
soort standaardwerk: 'Ik wilde mensen
stap voor stap uitleg geven, met fotografie
en een boodschappenlijstje. Zeg maar de
Huishoudschool in een notendop, een
naslagwerkje voor in de keukenla. Het
klinkt misschien denigrerend, maar die
meiden die vroeger van de 'spinazie-aca-
demie' kwamen, die wisten hun gezinnen
wel goed te voeden. Korn daar nu maar
eens om. Persoonlijk vind ik dat je heel
veel eer kunt inleggen door een perfecte
gehaktbal te serveren, of een ouderwetse
hachee. Maar welke dertiger met een
drukke baan doet dat nu?'
Koken moet trend worden
Dat er geen kennis over en interesse voor
de basis van koken en eten is wijt Jon Sis
termans onder meer aan het feit dat eten
geen issue is voor jonge mensen. 'Hip en
trendy zijn laat je niet bepaald zien door
perfect een aardappel te koken of in de
kroeg te kunnen meiden dat je zo'n lek-
kere appeltaart hebt gebakken. Eten heeft
geen image. Daar moet wel wat aan
gedaan worden.' Carin: 'In Amerika maakt
men zich zorgen over de generatie die nu
opgroeit. Die zou geen etiquette meer
kennen, niet meer leren om gezamenlijk
aan tafel te eten en niks weten over de
herkomst van producten (appelmoes, dat
komt toch uit een pot?). Als er weer men-
sen komen die vertellen over wat lekker
eten en drinken is en waar het vandaan
komt en wat voor verhalen erbij horen,
