Hollandse kaas Voor
Friese nacelkaas
Kaaseters in binnen-
en buitenland
levendige handel in Goudse en
Edammer kazen. Haarlem was een
van de eerste steden met een zuivel-
markt. Aan het begin van de 14de
eeuw kregen ook Leiden, Oudewater
en Aikmaar marktrechten. Later
werden de kaaswagen ge'introdu-
ceerd; speciale gebouwen waar de
kaas werd gewogen en verkocht.
Nog altijd zijn er kaasmarkten, bij-
voorbeeld in Bodegraven en Woer-
den, waar de boerenkaas wekelijks
wordt verhandeld. En hoewel de
waag met zijn houten platformen
heeft plaatsgemaakt voor een
moderne weegschaal, is de sfeer van
de ouderwetse kaasmarkt nog altijd
springlevend.
Nieuwe soorten
Wat de kazen zelf betreft, is er in
de loop der jaren veel veranderd.
Wie bij Hollandse kaas nog steeds
uitsluitend denkt aan Goudse,
Edammer of Leidse doet onrecht aan
kaasproducerend Nederland. Vooral
sinds de jaren vijftig is het assorti-
ment uitgebreid met vele andere,
ook zachte, kaassoorten. Enkele
kazen kwamen voort uit de kennis-
making met buitenlandse soorten,
zoals Parano en Prima Donna, die
Nederlanders doen hun eigen kaas eer
aan. Vorig jaar werd er per hoofd van
de bevolking zo'n dertien kilo Hollandse
kaas geconsumeerd. Goudse kaas, in
al zijn varianten, is verreweg het
populairst. Het grootste deel van de
Nederlandse kazen, tweederde van de
totale kaasproductie, wordt echter
geexporteerd naar het buitenland.
In 1998 ging er maar liefst 479 miljoen
kilo kaas de grens over. Duitsland,
Belgie en Frankrijk zijn onze belangrijk-
ste kaasklanten. Ook hier geldt dat de
Goudse kaas op de eerste plaats komt
als belangrijkste exportkaas. Daarna
volgen Edammer en Maasdammer.
niet voor niets Italiaans klinkende
namen kregen. Door hun structuur
en smeltkwaliteiten zijn ze uitste-
kend geschikt voor warme gerech-
ten als pizza en pasta. De laatste
jaren winnen kazen van geiten- en
schapenmelk aan populariteit.
Zo heeft het succes van de boeren-
geitenkaas de producenten doen
besluiten om de Hollandse geiten-
kaas ook grootschaliger te gaan
produceren.
Ook bestaande kaassoorten blijven
in ontwikkeling. De Goudse kreeg
nieuwe impulsen door het zoutge-
halte te verlagen. Dat resulteerde in
zachtsmakende Gouda's als Maas-
lander en Zaanlander mild. 30+ ka
zen als Milner, Westlite en AH 30+
Minder vet minder zout, spelen in op
de vraag naar minder vette en min
der zoute kaas. Daarnaast kwamen
er veel aparte smaakjes op de markt,
door de toevoeging van verse krui-
den als peterselie, selderij en bies-
look, knoflook en ui en zelfs paprika
en venkel.
Eind jaren zeventig introduceerde
Het Nederlands Zuivelinstituut de
Maasdammer (vergelijkbaar met AH
Hollandse gatenkaas): een halfharde
gatenkaas waarvan de productieom-
vang binnen tien jaar explosief
groeide. Onderzoek naar de pro-
ductie van Meshanger, een kaas
die vroeger in Noord-Holland
werd gemaakt, resulteerde in de
ontwikkeling van Kernhem, een
platte ronde kaas die wat smaak
betreft sterk doet denken aan
een buitenlandse kaassoort als
Port Salut. Al deze moderne
kaassoorten ten spijt, zijn de
aloude harde kazen nog altijd
het populairst. De laatste jaren
is zelfs een opleving zichtbaar
van specifieke, harde Neder
landse kaassoorten. Deze blijken
het behalve op de boterham ook
goed te doen in een voor- of
nagerecht. Daarmee blijft Hol
landse harde kaas in buiten- en
binnenland favoriet.
