Bij frituren is de link met aardappelkroketjes en frites snel gelegd.
Dat frituren zich ook leent voor kruiden, groente en zelfs
pasta, bewijst chefkok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis.
AllerHande 75
Chefkok
Sergio
Herman
Nouvelle Friture
'Er is nog nooit een kok gevon-
den die koken kan naar alle
monden', is te lezen in restau
rant Oud Sluis. En hoewel
inderdaad zelfs de allerbeste
kok niet iedereen tevreden kan
stemmen, komt de kookkunst
van chefkok Sergio Herman
wel in de buurt. In 1995 kreeg
het restaurant onder de culi-
naire scepter van Sergio zijn
eerste Michelinster en dit jaar
is daar nog een tweede ster bij-
gekomen. Zijn drijfveer om
steeds te vernieuwen, is de
gedachte dat het altijd lekker-
der, beter en mooier kan.
Een van die manieren om een
gerecht mooier te maken, is
door het te garneren met fri-
tuursels en in de oven
gedroogde blaadjes groente. In
de loop der jaren is het uitge-
groeid tot de manier om
gerechten in Oud Sluis te
serveren.
Het frituren is een trend die
inmiddels op veel plekken
opduikt. AllerHande kreeg van
Sergio drie verschillende fri-
tuurtechnieken uitgelegd die u
ook zeli kunt toepassen. In de
frituurpan gingen zeeaster,
verse kruiden en (gedroogde)
spaghetti.
Plantaardige olie
Voor het frituren zelf is plant
aardige olie het meest geschikt
en de benodigde temperatuur
is ongeveer 180 °C. Als de pro-
ducten in frituurvet gefrituurd
zouden worden, zou er na
afkoeling een wit vetlaagje op
komen, wat niet zo fraai oogt.
Frituren in olie heeft ook als
Een van
Sergio's
creaties.
