Citrusfrnitsalade met bitterlikeur
'Van een echte smaak-
sensatie kun je bij wijze
van spreken gaan wenen'
Trek voor een nagerecht voor 2 personen met een citroentrekker
schilletjes van 1/2 sinaasappelpers de sinaasappel uit en doe
het sap bij de schilletjes. Schil boven een kom 3 sinaasappels en
2 witte grapefruits dik tot op het vruchtvlees en snijd de partjes
tussen de vliesjes uit. Voeg het opgevangen sap aan de schilletjes
toe en laat op laag vuur met 1 zakje Earl Grey thee (2 g) ca.
4 minuten trekken. Voeg 4 eetlepels bitterlikeur (slijter) toe en
schenk over de vruchten. Laat afkoelen en vervolgens in de
koelkast ijskoud worden. 1 wunsuggestie: 4
AllerHande 39
Paul van Craenenbroeck
Hoofdinspecteur en hoofdredacteur
Michelingids Benelux
Onvergetelijk: foies blondes de
volaille verwerkt in een parfait met
een coulis van rivierkreeftjes.
Gruwelijk: zomertruffels versterkt
met etterachtige truffelolie.
'Een rapporteur van Michelin heeft de
kennis en ervaring om smaak objectief
te beoordelen. Hij eet tweemaal daags
buiten de deur en kan heel goed proe-
ven of een kok mooie dingen doet met
smaak. Een rapporteur werkt in drie
landen en heeft daardoor veel referen
ce. Wij vergelijken voortdurend en
wegen ervaringen tegen elkaar af. Een
oordeel wordt zodoende een jaarba-
lans, een rapport van verschillende
personen.
Heel belangrijk voor ons is de puur-
heid van smaak. Haalt de kok het
beste uit producten? Accentueert hij
de smaak met bijgerechten of legt hij
er nietszeggende tierelantijntjes bij?
Doe je citroen op frambozen, dan ver-
sterk je de frambozensmaak. Maar doe
je dat met sinaasappel, dan breekt dat
de smaak af.
Smaak is een kwestie van cultuur, van
opvoeding ook. Ik maak me zorgen om
de smaakvervlakking onder jongeren.
Misschien is het de generatiekloof en
gaan ze, als ze eenmaal wat beter in
de pluimen zitten, zich alsnog verdie-
pen in smaak. Maar je moet ook wat
van huis meekrijgen, en dat mis ik de
laatste tijd.
Smaak is ook een emotie, die sterk
bepaald wordt door het moment en de
wijze waarop je haar beleeft. Van een
echte smaaksensatie kun je bij wijze
van spreken wenen. Ik doe dit werk
zestien jaar en ben bijna vergroeid
met de Benelux. We bezoeken zo'n
duizend restaurants per jaar, maar ik
beleef nog steeds die emoties. Het is
een vorm van liefde, kun je zeggen.'
Om zljn werk als inspecteur goed te kunnen
blijven docn, Is Paul van Craenenbroek nlet
gefotografeerd.
Remy Pannier Vouvray.
