Soepstengels met oude kaas en zeezout
Rolmops van nieuwe haring
Rol 1 plakje bladerdeeg uit tot ca. 18 x 12 cm. Bestrijk met
1 losgeklopt ei, bestrooi met zeezout en geraspte oude kaas en
snijd in 8 lange repen. Draai de uiteinden tegen elkaar in en leg
ze op de bakplaat. Bak in een oven op 175 °C of gasovenstand 3
in ca. 10 minuten goudbruin.
Verwijder voor een voorge-
recht voor vier personen
van 4 nieuwe haringen de
staartjes en leg ze tussen
twee vellen plasticfolie.
Sla de filets iets plat. Ver-
deel 1 in reepjes gesneden
rode biet en 1/2 zakje verse
bieslook over de haringfi-
lets, bestrooi met zout en
peper en besprenkel met
olie en azijn, rol ze op en
zet vast met een cocktail-
prikker.
'Er is grote bereidheid
om smaak te verbreden'
AllerHande 35
Wim Baars
Inkoper kaas Albert Heijn
Onvergetelijk: een pate foie gras in
een restaurant in Kopenhagen.
Gruwelijk: boerenkaas in een Frans
restaurant. Plotseling zag ik oranje
wormen kruipen. Mijn vrouw had al
twee happen doorgeslikt.
'De smaak van kaas is zeer gedifferen-
tieerd, je kunt er alle kanten mee op.
De basissmaken zout, zuur, zoet en
bitter vind je niet allemaal terug in
kaas. Bittere kazen ken ik niet. Zure
00k niet, of misschien heel jonge gei-
tenkazen die door hun versheid licht
zurig smaken. Een zoete, nootachtige
smaak kom je tegen bij gatenkazen. En
zout zit in vrijwel elke kaas.
Bij kaascursussen proberen we men-
sen die geen buiteniande kazen lusten
toch mee te krijgen. We beginnen dan
met een verse smaak, Hiittenkase bij-
voorbeeld. Een stapje verder kom je
bij de verse geitenkazen; spierwitte,
frisse kaasjes. Dan is de reactie: 'Is
dat geitenkaas? Lekker!' Vervolgens
gaan we naar de roodbacteriekazen.
Klinkt eng, maar Port Salut is bijna
een Flollandse kaas. Pas bij de biauw-
aderkazen haken beginners af. Maar ik
heb nog nooit iemand meegemaakt
die zijn eerste blauwader lekker vond.
Vier jaar geleden at minder dan een
kwart van de Nederlanders af en toe
buitenlandse kaas, nu bijna de helft.
En die af-en-toe eters gaan steeds een
stapje verder. Van smaakvervlakking
dus geen spoor. De bereidheid om de
smaak te verbreden is erg groot.'
