'Dit jaar is-ie weer
heerlijk romig
Het seizoensgevoel van...
50 AllerHande
Emiel Parlevliet, haringverwerker te
IJmuiden:
'Mijn familie zit al eeuwen in de
haringvisserij. Je moet er affini-
teit mee hebben, je moet in de
vis willen knijpen en voelen. Als
je er geen liefde voor hebt, kun
je wel haring verwerken, maar
geen kwaliteit leveren. Gelukkig
zijn we er dit jaar in geslaagd
het begin van het haringseizoen
even uit te stellen. Dat is cruci-
aa! voor de kwaliteit. Dat
beestje moet de tijd krijgen om
zich in de paargebieden vol te
eten, zodat het vetgehalte van
15 naar minimaal 18% gaat,
maar liever nog naar boven de
20%. Dan krijg je die heerlijke
romige, bijna nootachtige
smaak. Door de competitie
tussen de haringinkopers is de
haring vorig jaar
te vroeg gevan-
gen, toen het
vetgehalte nog te
laag was. Dan
kun je er wel
uitjes over gooien
om dat te
camoufleren,
maar dat werkt
niet. En je hebt er
het hele jaar last
van.
Vroeger gebruikte
de schipper zijn gevoel en erva-
ring om vis op te sporen, er was
geen apparatuur. Bij ons thuis
stood altijd de visserijband aan.
Mijn vader luisterde de berich
ten af. Vaak ging dat in codes,
(lunchgerecht, 4 personen)
500 g primeur aardappels
zout, 150 g Parmaham
4 eetlepels (olijf)olie,
2 eetlepels balsarmcoazijn,
1 eetlepel pesto, 1 sinaasappel,
2 zakjes veldsla,
1 bosje radijsjes, 1 gele paprika
(versgemalen) zwarte peper,
aluminiumfolie, citroentrekker
want als een visser een goede
stek had gevonden, morht de
concurrent dat natuurlijk niet
weten. Die romantiek is eraf.
De schepen zijn nu halve vis-
fabrieken.'
©Bereiden: Aardappels onder koud water
goed schoonboenen en in pan met weinig
water en zout in pan afgedekt in ca. 20 minu-
ten (afhankelijk van grootte) gaarkokcn. Vcr-
volgens aardappels in aluminiumfolie
warmhouden. Intussen ham in brede repen
snijden.
©Olie, azijn en pesto tot dressing roeren.
Sinaasappel goed schoonboenen en met
citroentrekker schilletjes eraf trekken (of heel
dun schi lien en schil in flinterdunne reepjes
snijden). Hclft van sinaasappel uitpersen en
met schilletjes aan dressing toevoegen. Op
smaak brengen met zout.
©Zonodig worteltjes van veldsla verwijderen.
