Frans tot op de bodem
C 0 Q A U V 1 N
PAUPIETTES
Kip in rode wijn
Provencaalse kalfsvieesrolletjes
Rundvlees in rode wijn
(hoofdgerecht, vier personen)
(hoofdgerecht, 4 personen)
(hoofdgerecht, 4 personen)
6 sjalotjes, 1 bakje champignons fijn (250 g, AH),
100 g zwarte olijven zonder pit,
4 rode uien, 1 teentje knoflook,
4 eetlepels bloem,
1 dikke plak achterham (100 g),
1 kg magere runderlappen, 3 eetlepels (olijf)olie,
4 (scharrel)kippenbouten (a ca. 250 g),
4 takjes peterselie,
1 zak panklare miniworteltjes (300 g),
zout, (versgemalen) peper,
1 teentje knoflook, nootmuskaat,
zout, (versgemalen) peper, 2 eetlepels bloem,
1'2 zakje verse Provenfaalse kruidenmix,
zout, (versgemalen) peper,
12 pot vleesfond (i 380 ml, AH),
3 eetlepels (olijf)olie, 100 g magere spekreepjes,
4 kalfsschnitzels (ca. 550 g), 2 eetlepels (olijf)olie
5 dl rode wijn (bourgogne), 4 takjes tijm,
2 eetlepels cognac (slijter),
25 g boter of margarine, 2 dl droge witte wijn,
1 bakje kastanjechampignons (250 g, AH),
1/2 liter rode (bourgogne)wijn,
rolladetouw of cocktailprikkers
100 g spekreepjes, keukenpapier
2 teentjes knoflook, nootmuskaat,
keukentouw of wit garen, keukenpapier
©Bereiden: Sjalotjes pellen en in vieren snij-
den. Champignons schoonvegen met keuken
papier. Bloem op bord strooien. Kippenbouten
bestrooien met zout en peper en door bloem
wentelen. Provengaalse kruiden met touwtje bij
elkaar binden.
©In braadpan olie verhitten. Sjalotjes, spekreep-
jes en champignons in ca. 4 minuten bruin bak-
ken. Met schuimspaan op bord scheppen. Kippen
bouten (in gedeelten) in bakvet in ca. 10 minuten
rondom bruinbakken. Cognac toevoegen.
©Wijn langs rand van pan erbij schenken.
Kruiden, knoflook (ongepeld) en zout, peper
en nootmuskaat naar smaak toevoegen. Aan de
kook brengen en met deksel schuin op pan kip
ca. 1 uur zachtjes stoven.
©Champignonmengsel toevoegen aan kip en
nog ca. 20 minuten meestoven. Intussen schaal
voorverwarmen. Kip in warme schaal leggen en
warmhouden. Stoofvocht op hoog vuur ca.
5 minuten inkoken tot lichtgebonden saus
ontstaat. Kruiden en knoflook uit saus nemen.
Saus over kip scheppen. Serveren met geroos-
terd brood en gemengde salade.
Bereiden: ca. 7 uur en 50 minuten
Prijs p.p.: ca. f 8,00
Bevat per eenpersoonsportie: 490 kilocalorieen
©Voorbereiden: Helft van olijven fijnhak-
ken, rest in dunne plakjes snijden. Ham fijn-
hakken. Peterselie fijnhakken. Knoflook pellen
en boven kom uitpersen. Cehakte olijven, ham,
peterselie, nootmuskaat, zout en peper erdoor
mengen.
Vlees op aanrecht uitspreiden en bestrijken
met olijfmengsel. Lange zijkanten naar binnen
vouwen en vlees vanaf een korte kant stevig
oprollcn. Rolletjes met rolladctouw vastbindcn
of vaststeken met cocktailprikkers. Tot gebruik
afgedekt in koelkast bewaren.
©Bereiden: In koekenpan olie en boter ver
hitten. Kalfsrolletjes in ca. 5 minuten rondom
bruinbakken. Wijn langs rand van pan erbij
schenken. Kalfsrolletjes afgedekt in ca. 30
minuten zachtjes gaar stoven. Intussen schaal
voorverwarmen.
Kalfsrolletjes in voorverwarmde schaal leg
gen. Rest van olijven door stoofvocht roeren.
Op hoog vuur in ca. 2 minuten inkoken tot
lichtgebonden jus. jus over kalfsrolletjes
scheppen. Serveren met gcbakkcn aardappel-
tjes en gegrilde tomaten.
Voorbereiden: ca. 10 minuten
Bereiden: ca. 40 minuten
Prijs p.p.: ca. f 8,75
Bevat per eenpersoonsportie: 315 kilocalorieen
eiwit 36 g - vet 18 g - koolhydraten 1 g
©Bereiden: Oven voorverwarmen op 175 °C
of gasovcnstand 3. Uien pellen en in vieren
snijden. Knoflook pellen en snipperen. Vlees in
grove stukken snijden.
©In ovenvaste braadpan olie verhitten. Vlees
in ca. 5 minuten rondom bruinbakken. Ui,
knoflook en worteltjes ca. 2 minuten meebak-
ken. Zout, peper en bloem erover strooien.
Langs rand van pan fond en wijn erbij schen
ken. Tijm ertussen steken.
©Braadpan afgedekt met deksel of alumini-
umfolie in midden van oven schuiven en vlees
in ca. 2 uur zachtjes gaar stoven. Af en toe
omscheppen en eventueel nog scheutje wijn of
water toevoegen.
Intussen champignons schoonvegen met
keukenpapier. In pan spekreepjes zachtjes uit-
bakken. Champignons toevoegen en ca. 3
minuten op hoog vuur meebakken. Champig
nonmengsel door vlees scheppen. Nog ca.
15 minuten in oven verwarmen. Serveren met
aardappels en broccoli.
Bereiden: ca. 2 uur en 30 minuten
Prijs p.p.: ca. 10,25
Bevat per eenpersoonsportie: 545 kilocalorieen
eiwit 68 g - vet 24 g- koolhydraten 14 g
WIJNSUGGESTIE: 9
Moulin-a-Vent
Morgon
WIJNSUGGESTIE: 8
WIJNSUGGESTIE: 8
Regnie
AllerHandf 79
