Japanse gerechten en wijn
AllerHande i 31
Hade in Japan
NORI is (donkergroen)
gedroogd en geroosterd zee-
wier. Doorgaans is het ver-
werkt tot dunne vierkante
vellen of velletjes. Het wordt
meestal gebruikt om sushi in
te rollen, maar is ook geschikt
voor het garneren van salades
of rijst. Hiervoor wordt het in
reepjes geknipt over de gerech-
ten gestrooid. Nori wordt
zacht als het in aanraking
komt met vocht. Het heeft een
milde vissmaak. Zeewier heeft
een gezond imago, het bevat
geen vet maar wel ijzer, caro-
teen en allerlei sporenelemen-
ten (o.a. jodium).
RIJSTAZIJN is gemaakt van rijst
en minder zuur dan andere
azijnsoorten (2% azijnzuur).
Het heeft een duidelijke rijst-
smaak en wordt gebruikt om
sushirijst zijn zure smaak te
geven, groenten in zuur in te
maken, voor (sesam)dipsausjes,
stoofschotels, in visgerechten
en in saladedressings.
TOFU is gemaakt van gepu-
reerde sojabonen die in blok-
ken worden geperst. Tofu
bevat veel eiwit, weinig vet en
geen cholesterol. Het geldt
niet alleen als vervanging voor
vlees: soms is het verwerkt in
een gerecht met vlees of vis.
Tofu kan worden gekookt,
gebakken, gegrild, gemarineerd
en gepureerd, en wordt zowel
warm als koud geserveerd. De
Japanners verwerken tofu in
soepen, desserts en sauzen
(gepureerd), of serveren het als
koud voorgerecht of borrel-
hapje met een soja-dipsausje.
SUSHIRIJST is witte rond- of
kortkorrelige kleefrijst. Omdat
Japanners hun rijst met stokjes
eten is een rijstsoort met veel
zetmeel, die daardoor kleeft,
wenselijk. Van deze rijst
worden ook de sushirollen en
-balletjes gemaakt. Rijst is bij
de drie hoofdmaaltijden in
Japan een van de belangrijkste
ingredienten, soms apart geser
veerd, soms in een gerecht.
Als rijst apart wordt geser
veerd, eet men er in zuur inge-
legde groenten of gember bij.
WASABI wordt gemaakt van de
groene wortel van een Japanse
heester en heeft een scherpe
aromatische smaak. Wasabi
wordt ook wel Japanse mieriks-
wortel genoemd en is als pasta
of poeder verkrijgbaar (in
Japan ook vers). Wasabi wordt
vanwege de hete smaak in
kleine hoeveelheden gebruikt
in sushi, dressings en als spe-
cerij. Wasabi wordt in de
Japanse keuken gebruikt in
plaats van peper. Bij soja-
dipsausjes wordt een bolletje
wasabipasta geserveerd waar-
van ieder met zijn stokjes naar
believen kan nemen om door
zijn sojasaus te roeren. Zo kan
een ieder zelf bepalen hoe
scherp zijn sausje wordt.
SAKE wordt vaak rijstwijn
genoemd. In feite is het een
soort bier. Het is de meest
gedronken drank in Japan en
bevat circa 15% alcohol. Dit
relatief hoge alcoholpercen-
tage krijgt sake doordat de
drank tweemaal wordt vergist.
Sake wordt zo jong mogelijk
gedronken. Men drinkt sake
zowel koud als warm (38 °C).
Warme sake schenkt men uit
aardewerken kruikjes in kleine
aardewerken kommetjes ter
grootte van een eierdop met
elk een ander dessin. In de
zomer drinkt men de sake ook
wel koud uit glaasjes of vier
kante houten bakjes. Sake
speelt ook een rol in het shin-
tolsme, de Japanse godsdienst
op boeddhistische grondslag.
Het staat vaak in fraai gedeco-
reerde vaten bij shinto-tem-
pels. Met nieuwjaar gaat
iedereen, de dames in hun
mooiste kimono, daarnaartoe
om een kommetje warme sake
te drinken, geserveerd door
shinto-priesters.
SOJASAUS wordt gemaakt van
sojabonen en geroosterde tar-
wekorrels, die met zeezout en
bronwater gisten en vervolgens
zes maanden rijpen. Sojasaus
werd 2500 jaar geleden in
China uitgevonden. In de
achtste eeuw werd het goedje
in Japan gei'ntroduceerd als
vegetarische smaakmaker
omdat het boeddhistische
geloof sauzen met vlees of vis
verbood. Sojasaus wordt in
(bijna) elk Japans gerecht
gebruikt als aromatische zoute
smaakmaker.
japanse gerechten varieren van vrij neutraal tot zeer zilt en vrij scherp.
Bepaalde veelgebruikte ingredienten als scherp-zoete gemberwortel,
scherpe wasabi en zoute sojasaus vergen extra oplettendheid bij de wijn-
keuze. De neutraal smakende (vis)gerechten kunt u het beste laten bege-
leiden door droge, witte wijnen uit wijncategorie t. Bij de zilte en scherpe
gerechten zijn juist niet al te droge witte wijnen (wijncategorie 4) meer
op hun plaats. Een perfect voorbeeld van dit laatste wijntype is Banrock
Station Riesling Cewurztraminer uit Australie, die sinds kort bij Albert
Heijn verkrijgbaar is (zie de rubriek Proefnotities). Deze wijn is half-
droog en biedt kruidige en fruitige (lychee, limoen, tropische vruchten)
aroma's.
