Nog maar weiniq Japanners nemen
de moeite's ochtends rijst te kol°n
Is japans eten beter?
AllerHande 25
vergissing te denken dat Japan
ners alleen maar werken. Ont-
spanning is belangrijk en eten
speelt daarbij een grote rol.
Zoals overal in Azie is buiten
de deur eten ook in Japan zeer
vanzelfsprekend en zijn er
overal eethuisjes. Sommige
zijn gespecialiseerd in een
snelle kom bamisoep die
staand aan de bar naar binnen
moet worden geslurpt, andere
in de bekende sushi: rijst(balle-
tjes) met rauwe vis.
Tien man en een kok
Het zijn vooral de eerder
genoemde izakaya waar de
Japanner's avonds de tijd
neemt om zich te ontspannen.
In de kantoortorens van cen
trum Tokyo zijn ze zelfs onder
in de kelders te vinden, zodat
groepen kantoorpersoneel
alleen maar de lift naar bene-
den hoeven te nemen om de
koffie van het werk in te ruilen
voor een paar pullen welver-
diend bier. Want het aange-
name van deze restaurants is
dat de keuze 'Een borrel of
eerst wat eten?' niet hoeft te
worden gemaakt. Je bestelt wat
kleine gerechten en een glas
bier of een karafje rijstwijn,
ofwel sake, en wie honger
heeft eet, wie dorst heeft
drinkt. De gerechten staan
midden op tafel en iedereen
plukt met z'n eetstokjes wat
van dezelfde schaaltjes. Rijst
komt bij een dergelijk maal pas
als afsluiting, want voor een
Japanner gaan rijst en rijstwijn
niet samen. Er zit nu eenmaal
geen contrast tussen de twee
smaken. Zolang men drinkt
komt er geen rijst op tafel en
als het erg gezellig is, blijft de
rijst soms zelfs geheel achter-
wege.
Vaak kan men ook aan een bar
zitten waarachter geen bar
keeper staat, maar de kok. Aan
de bar vinden vaste gasten
elkaar en voelt ook iemand die
alleen komt zich snel thuis.
Bovendien kan de gast zo
direct aan de kok vragen wat
hij die dag aanbeveelt, welke
vis hij bijvoorbeeld die dag
vers heeft weten te bemachti-
gen. Soms zijn dit soort zaken
zo klein dat er alleen maar een
bar met enkele krukken is en
niet meer plaats dan voor een
man of tien. De eigenaar is dan
tegelijkertijd kok, barkeeper en
gesprekspartner voor eenzame
gasten op zoek naar een
praatje.
Gerafflneerd en simpel
Het mag duidelijk zijn dat de
Japanse keuken bestaat uit ein-
deloos veel kleine gerechten.
Het kenmerk van deze gerech
ten is dat ze geraffineerd en
simpel zijn. Ingewikkelde
sauzen van dagenlang getrok-
ken vleesbouten of gerechten
die urenlang moeten sudderen
bestaan niet. Ook kent men
niet het scala aan kruiden dat
bekend is uit bijvoorbeeld de
Indonesische keuken. Er zijn
slechts enkele smaakmakers
zoals sojasaus (geheel anders
dan de zoete, stroperige ketjap
die wij kennen) en een stan-
daard visbouillon, die ook
gebruikt wordt om bijvoorbeeld
groenten en vis in te stoven.
Opvallend aan Japans eten is
dat er weinig vet aan te pas
komt. Vis wordt meestal rauw,
gegrild of gestoofd gegeten,
niet gebakken. Dit zou een ver-
klaring kunnen zijn voor het
lage aantal hartpatienten in
Japan. Het aantal sterfgevallen
wegens hartziekten ligt in
Japan op minder dan de helft
van landen als Amerika en
Duitsland, waar veel gebraden
vlees op het menu staat.
Geen tijd voor rijst
Overigens veranderen de eetge-
woonten langzaam maar zeker
met de voortschrijdende wel-
vaart en modernisering. Het
traditionele ontbijt bestond uit
rijst en een kom soep, maar
nog maar weinig Japanners
nemen de moeite om's och
tends voor het ontbijt rijst te
koken. In het moderne, haas-
tige leven doen de meeste
gezinnen het tegenwoordig
met toast en een kop koffie.
Net als in het westen zijn fast-
foodketens als McDonald's en
Kentucky Fried Chicken razend
populair. Ook stijgt de toe-
vloed van buitenlands eten
naarmate meer Japanners de
kans hebben gekregen naar het
buitenland te reizen. Naast de
diverse Aziatische keukens -
Chinezen zijn overal te vinden
- is vooral Italiaans eten popu
lair, want aan noodles (oosterse
pasta) is men al eeuwenlang
gewend. Al met al is de hoe-
veelheid rijst die een Japanner
dagelijks eet de afgelopen 40
jaar met meer dan de helft
afgenomen, terwijl de con-
sumptie van vlees en zuivel-
producten langzaam toeneemt.
Desondanks wees de Japanse
kok Shizuo Tsuji jaren geleden
bij een klaagzang over de te-
loorgang van de Japanse keu
ken niet op de toegenomen
invloed van buitenlands eten.
Er is immers ook een Japanse
manier om buitenlands eten
klaar te maken, aangepast aan
de Japanse smaak. Nee, zijn
grote klacht was de grote toe-
name van instantvoedsel en
diepgevroren producten, zoals
tonijn en garnalen die van de
andere kant van de wereld naar
Japan worden verscheept. De
kern van de Japanse keuken
bestaat immers uit versheid en
korte bereidingstijden. Een
goed Japans restaurant is
daarom volgens Tsuji direct
herkenbaar aan de rauwe vis:
die moet glimmen van vers
heid.
Traditioneel bevat japanse voeding wei
nig vet en cholesterol. Het is caloriearm
en licht verteerbaar. Daar staat tegen-
over dat het vrij zout is en veel geraffi-
neerde rijst bevat, en daarmee weinig
vezels. Ook het gehalte aan calcium is
laag. Enkele cijfers:
Voedingsinname perpersoon per dag
Nederland: 2190 kcal (80 gram eiwit,
251 gram koolhydraten en 89 gram vet)
Japan: 2022 kcal (80 gram eiwit,
274 gram koolhydraten en 59 gram vet
(bron: Voedlngscentrum)
Levensverwachting bij de geboorte (1997)
Japan: mannen 77 jaar, vrouwen 84 jaar
Nederland: mannen 75 jaar,
vrouwen 81 jaar
(bron: CBS, Ministry (or Health and Welfare)
