Japanners zweren bij verse ingredienten,
pure smaken en korte bereidingstijden
Sushi make
AllcrHande 23
japanners hebben de hoogste levens-
verwachting ter wereld. Is het de voeding
die hun levensstijl gezonder maakt?
Hans van der Lugt, correspondent van
NRC/Handelsblad in Tokyo, tekende voor
AllerHande de japanse eetgewoonten op.
Een Japanse vriend
die ooit een bord
stamppot kreeg
Tt■S>' .1 1
•X~j\ voorgezet, keek
verbaasd op en zei:
'Is dit alles? Een bord?' Zijn
verbazing was begrijpelijk. Bij
een huiselijk Nederlands maal
als stamppot bestaat de hele
maaltijd hap na hap uit een en
dezelfde smaak. Dat druist in
tegen alle regels van de
Japanse keuken.
Een Japans maal bestaat om te
beginnen uit een kom gekook-
te kleefrijst vergezeld van soep.
De rijst moet kleverig zijn
omdat droge rijst onmogelijk
met stokjes is te eten. Om
dezelfde reden is 00k een saus
over de rijst absoluut uit den
boze. Vervolgens zijn er de bij -
gerechten die de naam 'okazu'
dragen. 'Kazu' betekent sim-
pelweg aantal, en hoe groter
het aantal hoe beter de maal
tijd. De gouden regel is dat er
minstens drie bijgerechten op
tafel staan. De eetstokjes zwer-
ven zodoende voort- durend
als wichelroedes over tafel om
afwisselend iets uit de schaal-
tjes te plukken: een hapje
gegrilde vis, wat gestoofde
groente, op smaak gebrachte
zeewier en natuurlijk de onaf-
scheidelijke tofu (een pasta
van sojabonen).
Bij moeders thuis wordt een
dergelijk maal vlot verorberd.
Anders gaat het buitenshuis,
waar de bijgerechten een cen-
trale plaats innemen. In luxe
restaurants worden ze als
aparte, minutieuze gangen
geserveerd, terwijl in restau
rants die bekend staan als 'iza-
kaya' - letterlijk 'een zaak met
rijstwijn om te verpozen' - de
bijgerechten soms verworden
tot borrelhapjes. Na het eten
gebruikt men zelden een nage-
recht of koffie: er wordt door-
gaans groene thee geserveerd.
Slurpen moet
Ondanks het economische
succes van Japan is het een
S SERVI ESCOED
