uit Italiaanse bassins
De paling van Albert Heijn zit bijzonder lekker in z'n vel
Gerookte paling is typisch Nederlands. Toch komt de gerookte
paling van Albert Heijn sinds kort niet meer uit bet IJsselmeer
of andere binnenlandse wateren, maar uit Italie.
Paling, ook wel bekend als aal, is een
reislustig visje. Elke paling, waar ook
ter wereld, vangt zijn leven aan in de
Saragossa-zee, tussen de Bermuda-eilan-
den en de Cariben. Vanuit deze tropische
wateren beginnen de larven aan een liefst
7000 kilometer lange zwemtocht naar de
Europese kusten. Bij aankomst zijn het
zogenaamde glasaaltjes geworden: door-
zichtige visjes van zo'n zeven tot negen
centimeter lang. Via de riviermondingen
zwemmen de jonge palingen stroomop-
waarts de rivieren en meren binnen voor
een uitgebreide verkenningstocht. Een
deel van de glasaaltjes wordt hier gevan-
gen, overgebracht naar speciale waterbek-
kens en doorgekweekt voor consumptie.
De aaltjes die de dans ontspringen, keren
na verloop van tijd terug naar de Sarag
ossa-zee waar ze kuitschieten, om uitein-
delijk te sterven in de Atlantische Oceaan.
Sinds kort betrekt Albert Heijn zijn paling
uit Italie. In Italie wordt weinig paling
gegeten. De 'anguilla', zoals aal hier wordt
genoemd, wordt er traditioneel gebakken,
gegrilleerd of gestoofd. Gerookte paling is
een delicatesse die men in Italie al hele-
maal niet kent. Het roken van de paling
gebeurt daarom nog steeds in Nederland.
Het hele proces daarvoor speelt zich af in
het zonnige Italie.
In de kwekerij worden zo veel mogelijk de
natuurlijke leefomstandigheden van de
paling nagebootst. Gedurende het eerste
halfjaar leven de glasaaltjes in een over-
dekte kweekvijver. De zogenaamde vinger-
lingen, aaltjes van acht tot twaalf gram,
worden vervolgens overgeheveld naar een
'buitenbad', gevuld met bronwater. Hier
groeit de aal op met daglicht en natuur
lijke temperatuurschommelingen. Omdat
paling van nature een solitair levend dier
is, en niet zoals zalm in scholen zwemt,
is gezorgd voor voldoende leefruimte.
De bassins in de Italiaanse kwekerijen zijn
zo'n tien maal groter dan de kweekvijvers
in Nederland. Zo kan de paling in rust en
ruimte zijn kostje bij elkaar scharrelen.
Het resultaat van deze kweekmethode is
dat de paling bijzonder lekker in zijn vel
komt te zitten. En dan wordt het tijd voor
de reis naar Nederland. In vrachtauto's
met bassins waarin het water uit de
kweekvijvers is overgepompt, wordt de
paling naar Harderwijk gereden. Daar
wordt de paling op ambachtelijke wijze
gerookt, gefileerd, verpakt en klaarge-
maakt voor de finale bestemming: de win-
kels van Albert Heijn. Eenmaal bij u thuis
laat de paling zich goed smaken op een
knapperig broodje of als voorgerechtje
met bijvoorbeeld gerookte heilbot, verge-
zeld van een luchtige saus van mayonaise
met dille en kervel.
AllerHande
Hollands? delicatesse
AH Gerookte palingfilet, 100 gram 8,95
