Vervolgens snijden messen de
dikke massa, waardoor de vaste
stof van de vloeistof wordt
gescheiden. Een gedeelte van
het vocht - de wei - gaat naar
varkenshouders als voer voor
hun varkens. De resterende
dikke massa, de wrongel, komt
in een drainagebak terecht
waar opnieuw het water en de
vaste stoffen worden geschei
den. Wat overblijft, belandt in
de kaasvaten met een inhoud
van vijf of tien kilo. Voor een
kilo halfharde geitenkaas is
tien liter geitenmelk nodig.
Hierna liggen de kazen een
paar dagen in een pekelbad,
waar ze een korst en een zoute
smaak krijgen. Ten slotte rijpt
de kaas, afhankelijk van hoe
de smaak uiteindelijk moet
zijn, tot anderhalf |aar lang.
Met witschimmelkorst
Het maken van zachte geiten
kaas verloopt anders. De kaas
moet langer verzuren - zo'n
twintig uur - met minder zuur-
sel en stremsel. Daarna komt
de kaas in een soort filter
terecht. De wrongel blijft in
het filter zitten, de wei lekt
eruit. Een speciale machine
vormt de geitenkaas nu tot de
bekende rollen. Deze zachte,
romige geitenkaas rijpt meestal
een paar dagen. Overigens
wordt er zeven liter melk ver-
werkt in een kilo van deze
zachte geitenkaas.
Eventueel worden de kazen
nog verder behandeld. Ze krij
gen bijvoorbeeld een wit
schimmelkorst. Nadat een
schimmelcultuur is opgespo-
ten, liggen de kazen daarvoor
zes dagen in een ruimte met
een hoge luchtvochtigheid.
Fijnproevers zijn gek op het
schimmellaagje, bovendien
heeft de korst een bewaarfunc-
tie. Om andere kaasjes gaat
een paneerlaag of bladerdeeg-
verpakking, of ze worden bij
voorbeeld door kruiden gerold.
'n Kaas
met
de
KtETSKOPPEN VAN GEITENKAAS MET RIVI
94 lAlltrlUndr
