Een trend van nu
Steeds meer Nederlanders ontdekken geitenkaas.
Hoe de kaas aan z'n pittige smaak komt en wat
voor lekkers u er allemaal mee kunt doen, leest en
ziet u op de volgende zes bladzijden.
Bewaren: in de groentela
AllerHande j 95
itenkaas
Geitenkaas was vroeger alleen
bekend bij de echte liefhebber,
maar is een echte 'trendkaas'
aan het worden voor een
steeds grotere groep mensen.
De laatste jaren komen er dan
ook almaar nieuwe soorten gei
tenkaas op de markt. Naast de
halfharde, gerijpte Hollandse
geitenkaas en de frisromige,
jonge geitenkaas zijn er nu bij-
voorbeeld ook kruiden-geiten-
kaas, geitenkaas met bacon, in
bladerdeeg, met een paneer-
iaag en cendre (gerold door as
van houtskool).
De laatste jaren wordt de van
origine uit Frankrijk afkom-
stige geitenkaas ook volop in
eigen land gemaakt. Zo komt
een groot deel van het assorti-
ment van Albert Heijn van gei-
tenkaasbocrderij Bettinehoeve
(een geit heette in de 18de
eeuw een 'bettine') in Etten-
Leur. Eigenaar Johan Ewijk:
'Vroeger stond een geit bekend
als een armeluiskoe. Daarom
waren er niet veel boeren die
geiten hielden, en werd er in
Nederland nauwelijks geiten
kaas gemaakt. Maar toen steeds
meer Nederlanders na het
proeven van geitenkaas in
Frankrijk dachten: 'Die vakan-
tiesmaak willen we thuis ook!',
zijn aardig wat boerenbedrij-
ven overgestapt op geiten. De
Nederlandse geitenkaas smaakt
zelfs milder dan de Franse en
Spaanse. De geiten krijgen hier
heel uitgebalanceerd voer,
zodat de melk een zachtere
smaak heeft.'
Weinig melk, dure kaas
Dat de smaak en kleur van gei
tenkaas anders zijn dan die
van 'koeienkaas', heeft alles te
maken met de basis: de geiten-
melk. Johan Ewijk: 'De smaak
van geitenmelk is iets pittiger
dan die van koemelk, en dat
proef je terug in de kaas. Wat
de kleur betreft: in het voer
dat koeien en geiten krijgen zit
caroteen dat een koe niet kan
omzetten, maar een geit wel,
Als geitenkaas tc veel uitdroogt, krijgt de kaas een
scherperc smaak (in vaktaal noemen zc dit 'ammo-
niaksmaak'). U loopl het minste risico op uitdroging
als u de kaas op een kocle plaats bcwaart - het liefst
in de kelder. Bcwaart u de kaas in de koelkast, leg
hem dan zo laag mogelijk; bij voorkeur gocd verpakt
in huishoudfolie in de groentela. Halfharde geiten
kaas kunt u zo enkelc wckcn bewaren. Zachtc geiten
kaas is minder lang houdbaar. Servecr deze bij
voorkeur binncn een week.
in vitamine A. Vandaar dat
kaas van koemelk geei van
kleur is, en geitenkaas wit.'
Een ander verschil is dat gei
tenmelk - en dus ook geiten
kaas - licht verteerbaar is. Om
die reden kiezen mensen met
een koemelkallergie steeds
vaker voor geitenmelk. Dan is
er nog de prijs die geitenmelk
en geitenkaas onderscheidt
van koemelk en -kaas. Reden:
een geit geeft drie liter melk
per dag, een koe dertig. Zo
bekeken valt het prijsverschil
nog mee. Er is ook een over-
eenkomst. De meeste geiten
kaas is 48+ kaas, wat net als bij
kaas van koemelk wil zeggen
dat 48% van de droge stof in
de kaas uit vet bestaat.
Volledig machinaal
Vroeger werd geitenkaas op
ambachtelijke wijze gemaakt,
in grote kaastobbes. Nu de
wetgeving zeer strenge eisen
stelt aan onder andere de
hygiene, verloopt het kaas-
maakproces volledig machi
naal. Na het pasteuriseren van
de geitenmelk gaat de tempera-
tuur van de melk
terug naar 29 °C.
Voor de half
harde kaas, die
een productie-
periode van zo'n
vijf uur heeft,
worden nu zuur-
sel en stremsel
toegevoegd.
Door het zuursel
wordt de massa
zuur, door het
stremsel dik.
