De biefstuk bij Albert Heijn
aREili
'Like your shoe?'
Arcentijnse
Biefstuk
Chateaubri
Arcentijnse
AlWrHande 139
ijsimpel'
Natuurlijk is er nog een heel belangrijk
element: het vlees. Dagelijks worden bij
Steakhouse Piet de Leeuw stukken ossen-
haas van twee kilo bezorgd, al twintig jaar
lang door dezelfde kwaliteitsslager. De
dames in de keuken snijden ze voor het
bakken tot stukken van twee ons en
'slaan' ze. Natuurlijk doen ze dat kort, en
met liefde, want met plat slaan vermoord
je een biefstuk en verdwijnen alle vlees-
sappen.
Zo ontstaan kunststukjes van Hollandse
bakkunst. Loek vindt het dan ook elke
keer weer jammer als mensen hun vlees
goed doorbakken willen hebben: 'Wij
serveren de biefstuk het liefste rood, of
net door rood heen. Maar er zijn mensen,
vooral Engelsen, die bestellen very well
done. Alle sappen worden zo om zeep
geholpen. Ik vraag dan altijd: 'Like your
shoe?' Dan zie je ze denken. Maar ik krijg
ze helaas toch niet altijd om.' Bij de bief
stuk, die altijd op een apart schaaltje
wordt geserveerd, komt knapperige friet
en sla. 'Zo doen we dat al tijden', aldus
Loek, 'en zo zullen we het ook blijven
doen.'
Steakhouse Piet de Leeuw
Noorderstraat 11, Amsterdam
tel. (020) 623 71 81 (reserveren
aanbevolen)
De bereiding
Persoonlijke voorkeur speelt bij het bakken van
biefstuk een belangrijke rol. Er zijn veel variaties
mogelijk tussen 'bloedrood' en 'flink doorgebak-
ken'. De baktijd hangt af van de dikte van het
vlees, maar reken voor elke bakfase ongeveer
twee minuten. Zo ligt een rode biefstuk na het
dichtschroeien maximaal i A 2 minuten in de pan
en een doorgebakken biefstuk 6 4 8 minuten.
rood (Engels: rare; Frans: saignant of bleu
(heel rood))
iets door rood (Engels: medium rare; Frans:
a demi saignant)
medium (Engels: medium; Frans: a point)
doorbakken (Engels: well done; Frans:
bien cuit)
OSSENHAAS
OGELBIEFSTUK
In de zelfbediening en bij de bedieningsafdeling:
biefstuk kogelbiefstuk Chateaubriand bij feestdagen en op bestelling
tournedos bij feestdagen en op bestelling
Argentijnse biefstuk Argentijnse ossenhaas
Alleen bij de bedieningsafdeling (niet gefotografeerd
Argentijnse kogelbiefstuk •ossenhaas van het stuk (op bestelling)
BIEFSTUK
