Paella van hier heeft iets speciaals'
Enrique Martinavarro:
AllerHande 35
je in heel vecl variaties tegen.
De drie elementen samen
bepalen de kleur van onze
keuken. Fruit wordt vooral in
desserts gebruikt, en de groen-
ten en rijst vooral gecombi-
neerd met vis of vlees.'
Tradities
De Spaanse keuken is rijk aan
tradities. Enrique: 'Onze dag-
indeling is wat vreemd. Geen
ontbijt, hooguit koffie. Om
een uur of elf de 'almuerzo',
een sandwich of zo. Om twee
uur een flinke lunch, daarna
siesta. Vervolgens weer aan het
werk, en dan om een uur of
acht, negen het avondeten. In
de steden verandert dat
patroon langzaam, maar op
het platteland amper. Je ziet
bijvoorbeeld ook dat fast food
hier nauwelijks aanslaat. Wij
hebben trouwens ons eigen
fast food: tapas. En die zijn
veel lekkerder.'
Verreweg het populairste
gerecht in Valencia is de tradi-
tionele paella met konijn en
kip. De zondagmiddag lijkt het
moment voor deze Spaanse
culinaire krachtpatser. Heel
veel mensen genieten dan van
een paella, thuis of in een
landhuisje op het platteland.
Enrique is voor zijn werk vaak
van huis, maar hij hecht erg
aan deze Valenciaanse traditie:
'Ik vind veel dingen lekker,
ook de buitenlandse keuken.
Maar paella van hier heeft iets
speciaals. Tot mijn grootmoe-
der een paar jaar geleden over-
leed, was het elke zondag raak.
Met z'n alien rond de paella,
iedereen een lepel en lekker
eten uit de pan. Dat
is feest hoor! De paella is
een soort bindmiddel.'
Rond de paella hangt een
sfeer van geheimzinnig-
heid, vindt Pepe: 'Alle
ingredienten die we ge-
bruiken, komen van eigen
grond. Zelfs het water waarin
we de rijst koken heeft een
eigen unieke smaak. En elke
familie bereidt de paella op
geheel eigen wijze, wij dus
ook. Dat is een beetje de mys-
tiek van paella. Twee kilometer
verderop smaakt-ie alweer
anders.'
DE PLUK Op de plantage Benamar Reva lijkt alles rustig,
totdat er plotseling een lachsalvo uit de dichtbegroeide
boomgaard klinkt. Het blijken de plukkers te zijn, die in
razend tempo de vruchten losknippen. In oogsttijd (van
november tot mei) zijn er soms wel 2.000 plukkers voor
Martinavarro in de weer. Het is handwerk, en dus arbeids-
intensief. Het juiste moment van plukken is heel belang-
rijk. Te vroeg betekent onrijpe vruchten, te vroeg op de
dag betekent te vochtige vruchten.
DE TEELT Het klimaat, de grond en de teelttechniek zijn
bepalend voor de kwaliteit van de mandarijnen en sinaas-
appels. Dat klimaat varieert flink, waardoor de citrus-
vruchten in elk gebiedje op een ander tijdstip rijp zijn;
prettig voor de constante aanvoer. De compositie van de
grond bepaalt de kwaliteit en ook de snelheid van rijping.
De irrigatie - via een complex buizenstelsel - de bemes-
ting, de snoeiwijze, de verwerking: het zijn allemaal essen-
tidle voorwaarden voor topkwaliteit. Martinavarro heeft
65 deskundigen in dienst die de telers in de regio erbij
adviseren en assisteren.
DE VERWERKING Spanje produceert jaarlijks vijf mil-
joen ton citrusfruit. De helft is voor de export, vijf procent
daarvan komtvoor rekening van Martinavarro. Ongeveer
een derde van de export van Martinavarro gaat naar Albert
Heijn. In drie pakstations worden de vruchten verwerkt.
Dat is een complex proces, want er zijn veel verschillende
kwaliteiten. De definitieve selectie is handwerk. In het
hoogseizoen werken er ca. 350 mensen in de pakstations.
