ingebuigerde ingredienten
m
'Zonder stropdas kwam je er niet in
Mahmut Atasever:
AllerHande 159
broodrooster goudbruin roosteren. Opgevan-
gen grillvocht en ca. 1 theelepel peppersauce
door tomatensaus roeren. Shoarmabroodjes op
vier borden leggen. Helft van tomatensaus
erover verdelen. Gehaktkebabs erop leggen en
yoghurtsaus eromheen gieten. Rest van toma
tensaus erop scheppen. Direct serveren, bij-
voorbeeld met een frisse salade.
Bereiden: ca. 50 minuten
Prijs p.p.: ca. 3,75
Bevat per eenpersoonsportie:
570 kilocalorieen
eiwit 32 g - vet 34 g - koolhydraten 35 g
W1JNSUGGESTIE: 2
Dit gerecht biedt een kruidige, friszure smaak.
U vindt het terug in Arneston Bay, een
levendige wijn uit Zuid-Afrika.
Serveertemperatuur: 8-10 °C.
Mahmut Atasever (43) was zestien jaar toen hij in 1971 naar Nederland
kwam om zijn geluk te beproeven. In 1988 opende hij zijn restaurant
Papatya, waar hij nog steeds met veel enthousiasme zijn gasten onthaalt
op een Turkse maaltijd.
Het eerste Turkse
restaurant in Amster
dam was Istanbul,
aan de Keizersgracht,
waar Mahmut begon
als afwasser. Toenter-
tijd waren er nauwe-
lijks buitenlandse
restaurants in
Amsterdam, zelfs
geen pizzeria's, en de
mensen wilde wel
eens wat anders dan
Chinees. Bij Istanbul
kwamen vooral de
'duurdere mensen'.
Mahmut: 'Zonder
stropdas kwam je er niet in. Bij
Turkije was het publiek gevarieerder,
maar ook daar zag je bijna alleen
Nederlanders.'
Op het menu stond uitsluitend de
pure Turkse keuken. 'Het keuken-
personeel kwam regelrecht uit Tur
kije en kookte zoals het dat thuis
geleerd had. De keuken van toen was
in vergelijking met nu veel rijker.
Bovendien was er meer keuze uit
losse gerechten.' Tegenwoordig wordt
gewerkt met opgemaakte borden. Een
van de populairste gerechten is nog
altijd kebab yoghurt. Andere speciali-
teiten zijn mezze, mediterrane voor-
gerechtjes, zoals een auberginesalade.
De jaren tachtig brachten enorme
veranderingen op gang. Atasever: 'De
economische crisis had grote werk-
loosheid onder de gastarbeiders ten
gevolg. Om aan de kost te komen zet-
ten veel Turken slagerijen, bakke-
rijen, koffiehuizen op. Ook kwamen
er toen eethuisjes zoals je die ook
Mahmut Atasever: 'Als ik het echt niet meer
weet, bel ik mijn moeder in Turkije.'
ziet in het straatbeeld van Istanbul;
kleine restaurantjes waar je snel even
wat kunt eten. Daar kwamen vooral
Turken op af.' Ook Mahmut Atasever
startte in die tijd zijn eerste restau
rant, waar hij de wat luxere gerech
ten uit de Turkse keuken serveerde.
Die formule geldt nog steeds voor
zijn huidige restaurant Papatya.
Naast de gerechten op de kaart kookt
hij in principe alles waar de klant om
vraagt. 'Er komen hier bijvoorbeeld
mensen die net in Turkije op vakan-
tie zijn geweest. Die willen dan eten
wat ze daar ook hebben gegeten. Als
ik het gerecht ken, maak ik het klaar
en anders ga ik op zoek naar het
recept. En als ik het echt niet meer
weet, bel ik mijn moeder in Turkije.'
Turks Specialiteiten Restaurant Papatya,
Ruiten Brouwerstraat 19, Amsterdam.
(020) 622 08 65
