'Door de pizza groeide de
belangstelling voor de
Italiaanse keuken'
Ezio Zupelli:
■niMigiTna
Fruits de mer in marinade
Meng voor een tapa of lunchgerecht voor 4 personen
300 g fruits de mer door een mengsel van 125 ml
olijfolie, i/2 dl dragonazijn, 2 eetlepels kappertjes,
1 fijngesnipperd sjalotje, 1 in reepjes gesneden rode
peper, 2 eetlepels peterselie, snufje suiker, zout en
peper. Laat dit ca. 2 uur intrekken.
AllerHandej55
nmiddels heel qewoon
Ezio Zupelli: 'Ook
mensen die weleens wat
anders wilden dan pizza,
kwamen bij ons eten.'
Op zestienjarige leeftijd kwam Vittorio Zupelli als
'terrazzowerker' (stratenmaker) naar Nederland. Tien jaar
later begon hij als kelner in het befaamde La Pergola in
Amsterdam.
Zijn eerste eigen zaak opende Zupelli in 1946. Gezondheids-
problemen deden hem begin jaren vijftig terugkeren naar de
Italiaanse zon. Maar de ondernemingslust bleef kriebelen en
Vittorio kwam terug naar Nederland om in 1960 Ristorante
Roma te openen. Inmiddels staat de volgende generatie aan
het roer.
Ezio Zupelli (56): 'A1 vanaf de begintijd had mijn vader een
stabiele klantenkring. Het was de elite die bij hem kwam
eten. Voor de Italianen die hier woonden was het restaurant
te duur.' Uit de keuken van Vittorio Zupelli kwamen de klas-
sieke gerechten die nu nog steeds op het menu staan, zoals
ravioli, spaghetti en ossobuco. De enige concessie aan de
Nederlandse smaak was het tegelijkertijd serveren van vlees
en pasta. (In Italie wordt het vleesgerecht na de pasta geser-
veerd.) Ook werd er rekening mee gehouden dat Nederlan-
ders niet gewend waren aan olijfolie. Ezio: 'Om de klanten
gerust te stellen, voegden we vaak een klontje boter toe.'
In de jaren zeventig
werd de klanten
kring breder. Er
kwamen toen veel
Zuid-Italianen naar
Nederland die stof-
fen en kleding ver-
kochten. Na verloop
van tijd openden
zij overal pizzeria's.
Daardoor groeide
ook de belangstel
ling voor andere
Italiaanse gerechten.
Ristorante Roma,
Papestraat 22,
Den Haag
(070) 346 23 45
