Alles had zijn seizoen, daarbuiten
was het er gewoon niet
Apotheek
Hooikist
Nood-broodbeleg
Eerlijk
20 AllerHande
Aller Hande
om haar huishoudboekje bij te houden.
Huishoudleraressen hamerden op de
noodzaak van zo'n huishoudboekje, want
zuinigheid was een belangrijke deugd. Een
manier om de kosten in de hand te hou
den, was het in een keer
kopen van grotere hoeveelhe-
den. Appels en aardappels,
groenten en andere zaken
werden op voorraad gekocht
en elk op hun eigen manier
bewaard. Aardappels liefst in
de kelder, net als kolen;
schorseneren, wortels en bie-
ten in zand; appels en peren
op rekken, netjes in rijen.
Rookvlees hing in een linnen
zakje, boter zat (gezouten) in
een vaatje. Eieren werden
door zuinige huisvrouwen in
de nazomer gekocht, en inge-
legd in een brij van gebluste
kalk of luchtdicht 'verpakt' in een
mengsel van kalium- of natriumsilicaat
en water: waterglas.
Daarbij kwam de inmaak. Van asperges
tot worteltjes, van kersen tot kruisbessen:
alles had zijn seizoen. Dat betekende niet
alleen dat het product dan voordelig te
koop was, nee, in de rest van het jaar was
het er gewoon niet. Wie in de winter
snijbonen wilde eten, moest dus wel
inmaken,
Een nieuwtje in 1900:
de hooikist. Een kist,
gevuld met hooi, met in
het midden een kuil
waar precies een pan in
past. Gerechten met
een lange kooktijd,
zoais peulvruchten, blij-
ven in de hooikist uren
warm, en worden er
gaar na even koken op
het fornuis.
bijvoorbeeld
in zout.
Diepvriesstatus
Het wecken
(steriliseren)
was vergeleken
bij het zout
een grote
vooruitgang,
ook qua voe-
dingswaarde.
Langzamerhand werd groente in blik
echter voor meer mensen bereikbaar.
Een tijdje later werd blikgroente in status
overtroefd door diepvries. En het kon nog
mooier: in de jaren tachtig kwam de verse
aanvoer van groenten en fruit uit de hele
In 1943 werd het brood schaars
in bezet Nederland en ook beleg
was steeds moeilijker te vinden.
Kookleraressen stelden voor
afgekoelde erwtensoep in plakken
op brood te doen. Of wat
wittebrood in groentenat te
weken, en als beleg tussen twee
sneden roggebrood te leggen.
wereld op gang. Anno 1999
kunnen we ons niet meer
voorstellen dat we's winters
geen verse tomaten of sperzie-
bonen zouden kunnen kopen.
Geleidelijk aan
kregen ook buiten-
landse eetculturen
invloed op de Neder-
landse keuken. Steeds meer
Nederlanders brachten hun
vakantie in het buitenland
door, en steeds meer inwoners
kwamen oorspronkelijk van
elders. Producenten speelden
graag op de veranderende
behoeften in, en weldra bracht
ook het Hollandse Westland
paprika's, tauge en Chinese
kool voort. Tientallen
'vreemde' heerlijkheden, van
de pizza tot de Vietnamese
loempia, werden gangbare onderdelen van
het vaderlandse eetpatroon.
Beetgaar
Het maaltijdpatroon van de Nederlanders
is vooral de afgelopen dertig jaar onher-
kenbaar veranderd. Er wordt meer bui-
tenshuis gegeten, minder aan
tafel, en er worden veel meer
voorbewerkte producten
gegeten, net als producten
die de halve wereld hebben
rondgereisd om Nederland te
bereiken. En dan maken we
die dingen ook nog anders
klaar. Want koken (in water)
is maar een van vele berei-
dingswijzen waaruit we
anno 1999 kunnen kiezen.
Honderd jaar geleden, toen
veel huisvrouwen niets
anders hadden dan een
kolenkachel om het eten te bereiden, was
dat anders: zelfs vlees braden in boter of
vet was al een luxe. Een oven was voor de
meesten onbereikbaar.
In 1964 bezat nog steeds maar de helft
van de Nederlanders een oven. Daarna
gingen de ontwikkelingen steeds sneller.
Wie in de jaren zestig
avontuurlijk wilde eten,
moest naar de drogist.
Buitenlandse specerijen
als komijnzaad of gem-
ber waren daar te koop.
In 1950 moest zelfs nog
voor olijfolie een
apotheek of drogist
worden bezocht.
Een stroom van apparaten
begon de Nederlandse huis-
houdens te overspoelen. Zo
paste grillen goed in de trend
om lichter en sneller te koken,
dus kwamen er grillpannen en
-ovens. Het barbecuen kwam
uit Amerika en werd populair
in de jaren zeventig.
Eigenlijk was er in de keuken maar een
ding dat minder werd, en dat was de
kooktijd. 'Beetgaar', Martine Wittop
Koning zou in 1916 haar wenkbrauwen
hebben gefronst bij dat woord. Van haar
moesten spruitjes een halfuur koken, en
niet minder. Een generatie later, in 1938,
schrijft de beroemde Riek Lotgering-Hille-
brand 20 a 25 minuten voor. In een kook-
boek uit 1973 zijn de spruitjes in 10 a
12 minuten gaar.
Dan is de tijd van de nouvelle cuisine
aangebroken, en de belangstelling van
de media voor lekker eten en drinken is
zozeer toegenomen dat de boodschap
'korter koken, alles vers en weg met de
boter' zich razendsnel verspreidt. Het was
de tijd van de 'eerlijke keuken', waarin
liefst alles volkoren moest zijn
en rauwkost hoogtijd vierde. In
de jaren tachtig volgde de
light-trend en kwamen er zelfs
leverworst en chips met (iets)
minder vet in de winkel. Maar
natuurlijk komt hierop een
reactie: in de jaren negentig is
er weer veel belangstelling voor
oma's keuken, voor hachee en
griesmeelpudding.
Aan het eind van de twintigste
eeuw lopen zoveel trends door
elkaar, dat spreken over 'de
Nederlandse maaltijd' nauwe-
lijks meer mogelijk is. Er is meer keus dan
ooit tevoren. Keus in producten, maar ook
in kookstijlen. Wie terugkijkt op de twin
tigste eeuw kan zich haast niet voorstellen
dat er nog eens een eeuw van zulke grote
veranderingen kan volgen, maar de tijd
zal het leren.
