'Volgend jaar bij ons?'
Hertenbiefstuk met (antharellen
Cantharellen komen
nog i'eel in het wild
voor. De hanenkam is
de meest voorkomende
soort.
96
HERTENBIEFSTUK
MET CANTHARELLEN
(hoofdgerecht, 4 personen
1 dl cognac (slijter),
1 pot wildfond (380 ml, AH),
2 doosjes cantharellen (a 125 g, AH),
100 g koude boter of margarine,
4 hertenbiefstukjes (a 125 g),
1 sjalotje, peper, zout,
keukenpapier, aluminiumfolie
©Voorbereiden: (Kan 1 dag van
tevoren.) In pan cognac en fond
aan de kook brengen. Op hoog
vuur onafgedekt in ca. 15 minuten
tot 1 dl laten inkoken. Laten
afkoelen en vervolgens tot gebruik
in koelkast zetten.
©Bereiden: Vier borden voor-
verwarmen. Cantharellen schoon-
vegen met keukenpapier. Sjalotje
pellen en fijnsnipperen. Helft van
boter in blokjes snijden.
®ln pan rest van boter verhitten.
Biefstukjes bestrooien met peper
en zout en in ca. 4 minuten bruin
bakken, halverwege keren. Bief
stukjes uit pan nemen en in alumi
niumfolie wikkelen. Sjalot en
cantharellen aan bakvet toevoegen
en nog ca. 1 minuut al omschep-
pend bakken. Pan van vuur nemen
en deksel erop doen.
©Intussen saus (opnieuw) aan de
kook brengen. Van vuur af blokjes
koude boter met staafmixer of
garde door saus kloppen. Op
smaak brengen met zout en peper.
Saus op warme borden scheppen.
Biefstukjes in midden leggen. Gar-
neren met cantharellen. Serveren
met knolselderijpuree (AH Huis-
traiteur) en broccoli.
Voorbereiden: ca. 20 minuter
Bereiden: ca. 15 minuten
Prijs p.p.: ca. 14,50
Bevat per eenpersoonsportie:
360 kilocalorieen
eiwit 32 g - vet 25 g - koolhydraten 2 g
AllerHande
Hertenfilet heeft geen
uitgesproken wildsmaak, maar is
toch wat geprononceerder dan
biefstuk van het rund. Een wijn
met donker rijp fruit en iichte
houttonen, zoals Beamonte Tinto
Crianza, is een prima begeleider.
Serveertemperatuur: 16 °C.
WIJNSUGGESTIE: 3
