Over de
auteur
50.000
Wijn flessen
AllerHande 91
LE SALMON ROTI A L'AIL ET
AUX LARDONS
CEBAKKEN ZALM MET
KNOFLOOK EN SPEKJES
hoofdgerecht4 personen)
2 stukken zalmfilet (A 225 g, AH),
zout, peper, 1 eetlepel bloem,
150 g gerookt ontbijtspek (stuk), 3 eetlepels olijfolie,
8 teentjes knoflook, 1 dl vleesfond (pot A 380 ml, AH),
2 sjalotjes, 11 j eetlepel sherryazijn (fles, AH),
12 bekertje crfeme fraiche (A 125 ml, AH),
70 g koude boter of margarine,
ovenschaal ca. 30 x 40 cm
©Bereiden: Oven voorverwarmen op 225 °C
of gasovenstand 5. Ovenschaal in oven schui-
ven. Zalm bestrooien met zout, peper en
bloem. Spek in grove stukjes snijden.
©In grote koekenpan olie verhitten. Zalm met
velkant boven ca. 2 minuten bakken.
Zalm keren. Knoflook en spekjes toevoegen en
ca. 3 minuten bakken. In hete ovenschaal
2 eetlepels fond scheppen. Zalm erin leggen en
knoflook en spekjes eromheen leggen. In mid
den van oven in ca. 15 minuten gaarbakken.
©Intussen sjalotjes pellen en snipperen. Bak-
vet van zalm uit pan schenken. In zelfde pan
azijn en sjalot verhitten tot azijn verdampt is.
Crfime fraiche en rest van fond toevoegen en
gladroeren. Op hoog vuur laten inkoken tot
lichtgebonden saus ontstaat. Boter in kleine
blokjes snijden en van vuur af al kloppend
door saus mengen.
©Zalm in lengte halveren, op (warme) schaal
leggen en knoflook en spekjes eromheen
strooien. Saus apart erbij serveren. Serveren met
verse roergebakken spinazie en gebakken aard-
appels.
Bereiden: ca. 35 minuten
Prijs p.p.: ca. f 6,50
Bevat per eenpersoonsportie630 kilocaloriein
eiwit 31 g - vet 30 g koolhydraten 10 g
I WIJNSUGGESTIE: 3
Bij de zalm in romige saus past een witte wijn
die vol overkomt maar niet log is. Bijvoorbeeld
de Undurraga Chardonnay Reserva uit Chili.
Serveertemperatuur: 10 a 12 °C.
Specinal voor AllerHandc crecerde de familie
Haeberlin een hecrlijk hoofdgerecht, waarmee
Zij duidelijk mak.cn dot lekker en verfijnd niet
altijd moeilijk of onbereikbaar hoeft te zijn.
Serge Dubs (al 26
jaar werkzaam bij
I'Auberge) beheert
met zijn twee collega-sommeliers een wijnvoorraad van zo'n 50.000
flessen, verdeeld over circa 480 soorten. Dagelijks worden minstens
negen wijnen ook per glas geserveerd. Een royaal glas uitstekende
muscat (aperitiefwijn) kost omgerekend plusminus 11,50; voor een
driesterrenrestaurant een heel redelijke prijs.
Voor dit verhaal
stuurde AllerHande
wijndeskundige
Hubrecht Duijker naar
zijn favoriete
restaurant.
Hubrecht Duijker
werkt sinds 1974
als fulltime wijn
schrijver. Inmiddels
heeft hij meer dan 50
boeken op zijn naam
staan en schreef hij
honderden artikelen.
De informatie voor
zijn boeken haalt
Duijker zo veel moge-
lijk ter plekke.
Verder is hij intensief
betrokken bij een
aantal televisie-
programma's en treedt
hij op als
adviseur.
