De regionale keuken is de inspiratiebron
van dit restaurant van wereldklasse
Gebakken zalm met knoflook en spekjes
Dagelijks ontvangt de vijftig
mensen tellende staf voor
zowel de lunch als het diner
een maximum van honderd
gasten. Veelvouden daarvan
worden wekelijks teleurgesteld;
vooral weekendmaaltijden zijn
vaak al maanden tevoren vol-
geboekt. Een groot deel van de
(zeer Internationale) klanten
komt met enige regelmaat
terug. Dat heeft niet alleen te
maken met het voortreffelijke
eten, maar ook, zo zegt Jean-
Pierre, 'met de ziel van ons
bedrijf: wij willen dat iedereen
zich bij ons thuis voelt, of het
nu een koningin is of een echt-
paar dat lang heeft moeten
sparen om hun trouwdag te
vieren.'
De ambiance van l'Auberge de
l'lll is bijna die van een intiem
museum. In de ontvangsthal
en de haaks op elkaar staande
eetzalen valt te genieten van
antiek aardewerk uit Straats-
burg, van zilveren koelemmers,
van prachtige wijnkaraffen en
vooral van schilderijen. Aan de
wanden hangen ruim twintig
werken van Roger Miihl, waar-
onder een reusachtig portret
van Paul in de keuken, terwijl
ook originelen van Bernard
Buffet te zien zijn
Kookstijl
De kok, Marc Haeberlin (43),
vindt het moeilijk om zijn
kookstijl te omschrijven. Ener-
zijds maakt hij traditionele
schotels die al heel lang op de
kaart staan, zoals de nog altijd
veelgevraagde zalmsouffle,
anderzijds creeert hij voortdu-
rend nieuwe gerechten. 'De
regionale keuken is ons funda
ment,' stelt hij, 'vandaaruit
bouwen we verder.'
Uiteraard begint een maaltijd
in l'Auberge de l'lll met een
aperitief. Hoofdsommelier
Serge Dubs (in 1989 uitgeroe-
pen tot beste wijnober ter
wereld) adviseert graag een glas
muscat. Deze droge, naar verse
druiven geurende wijn
beschouwt men in de Elzas als
het ideale aperitief. Al snel
krijgt de muscat gezelschap
van een klein voorafje - dat
vaak zo verrukkelijk is dat je er
wel een heel bord van zou lus-
ten. Het bestaat bijvoorbeeld
uit luchtig roerei met truffel of
een coquille (sint jacobsschelp)
met een saus van prei, truffel
en aardappel. Daarna begint de
pret pas echt. In zijn keuze-
menu's verwerkt Marc altijd
een veelheid aan smaken.
Zacht en subtiel worden vaak
afgewisseld door kruidig en
pittig. Een heel fijn smakend
gerecht als steurfilet (afkom-
stig uit de Gironde, bij Bor
deaux) met kaviaar, een licht
romige wijn- en kaviaarsaus,
zuurkool en aardappeltjes,
wordt bijvoorbeeld opgevolgd
door een moot tarbot op
Cajun-gekruide inktvisjes.
Harmonie
Klassiek en eigentijds zijn in
de menu's verweven. Decennia
lang geleden bedacht Paul de
smeltende zachte, getruffeerde
ganzenleverterrine, terwijl de
enigszins oosterse combinatie
van langoestinestaartjes, een
langoestinekroketje, Chinese
kool en een licht met kerrie
aangemaakte salade een vondst
is van Marc. Bij de hoofdgerech-
ten zijn in het seizoen altijd
wild en lamsvlees aanwezig, met
daarnaast meer verrassende
gerechten, zoals de heel lang-
zaam, bij 100 graden gegaarde
duivenborst die bedekt wordt
met spinaziemousse.
Serge Dubs voorziet elke scho-
tel trefzeker van een passende
wijn. Een mineralige Riesling
Schlossberg bij de steur met
kaviaar, een zeldzame, bijna
exotisch smakende Klevener de
Heiligenstein bij de kruidige
tarbot, een door rode vruchtjes
gedomineerde Elzasser pinot
noir bij de duif: steeds is er
sprake van een volstrekte har
monie.
Bij de kazen kan de pittige,
regionale Munster niet ontbre-
ken. Hij ligt op de kaaswagen,
maar kan ook in bewerkte
vorm worden besteld, koud of
warm. Dan zijn er nog de des
serts, waaronder het met aard-
beiensorbet en fantastisch
vanille-ijs gevulde schuimtaar-
tje 'op de manier van groot-
moeder Haeberlin'. Een diner
wordt besloten met koffie of
thee, een snoeperijtje en een
heel klein nadessert in de
vorm van tiramisu of een
puntje taart. Het afscheid valt
zwaar, maar de geuren, de sma
ken, de beelden en een warm
gevoel van welzijn blijven:
pure perfectie is onvergetelijk.
Auberge de l'lll
2 Rue Collonges au Mont-d'Or
68970 Illhaeusern
Alsace, Frankrijk
tel. 00 33 389 71 89 00
fax: 00 33 389 71 82 83
90 AlltrHandf
