De adel
ondef* de
en
De een noemt ze blauwe-
schimmelkazen, de ander
blauwaderkazen. In ieder
geval zijn ze herkenbaar
aan de blauwe, bijna gemar
merde structuur. En ze heb-
ben een vaste schare lief-
hebbers, die verknocht zijn
aan de herkenbare smaak.
De aantrekkinq
1
Roquefortdressing
Meng door 6 eetlepels olijf-
olie, 1 eetlepel kappertjes,
50 gram fijnverkruimelde
roquefort, 1 zeer fijnge-
snipperde gedroogde
tomaat en 5 fijngehakte
zwarte olijven. Breng op
smaak met (versgemalen)
zwarte peper en tijm.
Heerlijk bij gegrilde tonijn,
door een salade van eiken-
blad en frisee of gebakken
kastanjechampignons.
et maken van kaas begint bij het
laten stremmen van melk (van koe,
geit of schaap). Daardoor wordt de
kaasstof (caseine) vlokkig en valt de melk
uiteen in vaste wrongel en vloeibare wei.
De wrongel is de basis van de kaas.
Rijpingsproces
De blauwe aders ontstaan door de groei
van schimmels. Bij een enkele kaas ont
staan deze spontaan tijdens de rijping.
Bij andere kazen wordt dat proces een
handje geholpen door schimmels in poe-
dervorm op de wrongel te strooien (bij
roquefort bijvoorbeeld de penicillium
roqueforti), of door de kaas met 'penicil
lium glaucum' te injecteren. In alle geval-
len gaat het uiteraard om eetbare
schimmels, die uitgroeien
tot blauwe aders tijdens het
rijpingsproces. Bovendien
worden veel kazen met naal-
den geperforeerd om de
groeiende aders de ruimte te
geven. Het rijpingsproces
vindt over het algemeen
plaats in vochtige kelders
waar de schimmels lekker
groeien, en waar lokale
luchtstromen soms een
geheel eigen aroma aan de
kaas verlenen. Zachte kazen
hebben aan een week of vier
rijping genoeg. Bij harde
kazen kan deze tot een jaar
duren. Sommige kazen ont-
wikkelen een harde korst tij
dens de rijping, bij andere
wordt dit juist met opzet
voorkomen door ze een deel
van de rijpingstijd strak in
folie te wikkelen. In de
meeste gevallen is het pro-
ductieproces volledig geau-
tomatiseerd.
62 AllerHande
