Kruidige koek uit een stuk
a
Dikke speculaasbrokken, met amandels
gevulde speculaas, kleine speculaasjes... in de
laatste maanden van het jaar zijn ze weer volop
verkrijgbaar. Dat is al eeuwen zo. Toch smaakte
speculaas vroeger anders dan nu. En dat had alles
te maken met de manier van bereiden.
Pijs
Hart voor
peculaas is echt Hollands
banket, wordt er vaak
gezegd. Toch wordt specu
laas ook in Belgie en Duitsland
gegeten. Voor zover bekend is
speculaas in Nederland altijd
een herfst- en wintergebak
geweest. Waarschijnlijk zijn de
offerkoeken uit de Germaanse
tijden de voorlopers van onze
speculaaspoppen. Deze brood-
figuren bood men de goden aan
om hen gunstig te stemmen.
Speculaas is een zandkoek
bereid uit bloem, boter of mar
garine, melk, zout, amandelen
en speculaaskruiden. De speci-
fieke kruidenmelange geeft
speculaas z'n heerlijk kruidige
smaak. Het mengsel bestaat uit
veel kaneel, ti]m, nootmus-
kaat, kruidnagels, gember en
soms ook anijs, koriander en
foelie. Het vermoeden bestaat
dat de kruidensamenstelling
van speculaas al bij de Romei-
nen bekend was. Maar waar
schijnlijk werd speculaas in
Nederland pas in de 17de eeuw
op grote schaal gemaakt. In die
tijd importeerden de schepen
van de Verenigde Oostindische
Compagnie kruiden en spece-
rijen vanuit Azie naar Neder
land. De kruiden vonden hun
weg naar de Hollandse keukens
en dus ook naar de bakkerijen.
Harde suikerkoek
De eerste speculaas werd
gemaakt met behulp van pri-
mitief gesneden vormen. Deze
oude speculaasplanken werden
'prenten' genoemd. Speculaas
was vroeger een soort harde
suikerkoek. Bij de bereiding
van het deeg - dat nooit door
een knecht, maar altijd door
de baas zelf werd bereid -
gebruikten de bakkers veel
minder boter dan nu. Dat was
nodig om het vaak zeer fijne
snijwerk van de prenten goed
in de speculaas over te bren-
gen. Het stevige deeg werd op
de met bloem bestoven prent
gelegd en erin gedrukt. De
koekplank werd omgekeerd op
de bakplaat die in de oven
ging. Veel bakkers maakten
van de speculaas-
koeken hele
kunststukken.
Dit werd 'vergul-
den' genoemd.
Met behulp van
bladgoud en pen-
seel sierden ze de
koeken op tot
ware pronkstuk-
ken voor de bak-
kersetalage.
Een kunst op zich
Het snijden van de speculaas
planken was een kunst op
zich. Vooral omdat de snijder
zich het beeld in spiegelbeeld
moest voorstellen. Op de
prenten, bij voorkeur gemaakt
van vruchtbomenhout, waren
veel bijbelse en historische
gebeurtenissen afgebeeld.
Zoals de dieren uit de ark van
Noach, en Adam en Eva in het
paradijs. Maar ook trotse rid-
ders, forse boerinnen en Jan
Klaassen en Katrijn. In parti-
culiere verzamelingen en in
verschillende bakkerijmusea
Een oude speculaasvorm, bestoven
met bloem en gevuld met specu-
laasdeeg.
zijn nog oude speculaas
planken te zien. Maar van
bijna geen enkele koekprent is
de maker bekend.
In de loop van de 19de eeuw
kwam de klad in het gebruik
van de prenten. Speculaas-
machines namen het werk
over. Voor deze machines was
vetter deeg nodig, waardoor
de afdrukken van de plank
minder scherp in de speculaas
waren te zien. Ook het vergul-
den behoorde tot het verleden.
speculaas
128 AllerHdnde
