Kaas is en blijft
een natuur
product
'Heer/ijk
met een i
toed
glas port
AllerHande 83
- -MM
-■>
y
renkaas ligt in een traditioneel kaaspak-
huis in Gouda,' stelt Baars. Daar liggen de
grote ronde kazen op houten planken te
rijpen. Tijdens de rijping ontwikkelt de
boerenkaas zijn specifieke smaak, aroma
en structuur. Hoe langer hij ligt, des te
pittiger en steviger hij wordt. Dat komt
onder andere doordat de kazen vocht ver-
liezen tijdens het rijpingsproces. Het
meeste vocht verliezen ze als ze nog heel
jong zijn. Jonge kazen moeten dan ook
vaak worden gekeerd om ervoor te zorgen
dat de kazen hun vocht af kunnen staan,
evenwichtig kunnen rijpen en hun vorm
behouden.
In het Goudse kaaspakhuis worden de
kazen nog met de hand gekeerd. In
moderne kaaspakhuizen, zoals in de kaas-
centrale van Albert Heijn in Culemborg,
worden de kazen door machines gekeerd.
Van groot belang voor een goede rijping
van de kaas zijn de temperatuur en de
luchtvochtigheid in het kaaspakhuis. Boe
renkaas ontwikkelt zich het beste bij een
temperatuur van 13 °C. Als het warmer is,
komt er tijdens het rijpingsproces van de
kaas meer gas vrij, waardoor de kaas gaten
krijgt. Ook mag de lucht in het kaaspak
huis niet te droog zijn, want dan drogen
de kazen te snel in.
Natuurproduct
Tijdens de rijping van de boerenkaas con-
troleert de kaasmeester voortdurend hoe
de kaas zich ontwikkelt. Hij doet dit
onder andere door met een kaasboor een
monster uit de kaas te halen om de
smaak, geur, kleur en structuur van de
kaas te beoordelen. 'Kaas is en blijft een
natuurproduct,' stelt Baars. 'Het is dan
ook altijd afwachten hoe de kaas zich pre-
cies ontwikkelt tijdens de rijping. Het
Inkoper Wim Baars is zelf
een groot liefhebber van
boerenkaas. 'Persoonlijk
geef ik de voorkeur aan
oude boerenkaas. Het
iiefst eet ik deze lekker
pikante kaas op een
bruine boterham.' Boerenkaas leent zich
echter ook uitstekend als borrelhapje.
Baars serveert zijn gasten dan ook stee-
vast een tableau waar AH Boerenkaas op
ligt. 'Zelf vind ik boerenkaas met een
goed glas port een heerlijke combinatie.'
gebeurt bijvoorbeeld wel eens dat een par-
tij kaas in het begin meer vocht verliest
dan gebruikelijk. Deze kaas is dan heel
geschikt om te gebruiken als zachtbelegen
boerenkaas maar je kunt hem niet laten
rijpen tot oude boerenkaas.' Inkoper Baars
kent zijn kaasboeren en weet precies wan-
neer hun kaas op zijn lekkerst is. 'De
kazen van sommige kaasboerderijen laten
we allemaal rijpen tot extra belegen of
oude boerenkaas omdat deze kazen steeds
lekkerder worden naarmate ze ouder wor
den. De kaas van andere kaasboeren
smaakt juist op z'n best als hij zachtbele
gen of extra belegen is.'
