Louisiana is een staat in het diepe zuiden van de Verenigde Staten, rondom
de drassige delta van de Mississippi. Louisiana kan bogen op een gemeleerde
bevolking en dito keuken. De van oorsprong Franse Cajun-keuken is er door-
spekt met indiaanS6 en Spaanse accenten.
Cajuns waren van Franse
afkomst en de Cajun-keuken
heeft dan ook een stevige Franse
inslag, die zich vooral uit in
bereidingswijzen. Verder is het een streek-
keuken met hartige, kruidige schotels die
lang moeten sudderen. Zulke stoofscho-
tels worden 'etoufffee' genoemd. Veelge-
bruikte ingredienten zijn 'crawfish'
(rivierkreeftjes), alligator, Ladies Fingers
(okra), rijst, verse peper, andouille (pittige
worst) en tasso (een peperige gedroogde
hamsoort). Stoven, braden, pruttelen en
smoren zijn veel toegepaste bereidings-
technieken. Verder hebben de Cajuns veel
zoete nagerechten op basis van (langkor-
rel)rij st.
Uitgangspunten voor de Cajunkeuken zijn
een geurige bouillon en een roux. De oor-
spronkelijk Franse roux van gelijke delen
bloem en vet werd - om de smaak van te
oud vlees te verhullen - heel donker
gemaakt. Hierdoor kregen de gerechten
een heerlijkc nootachtige smaak. Verder
beginnen de Cajuns elk gerecht met het
fruiten van de 'Trinity', een mengsel van
gelijke delen fijngesnipperde ui, bleeksel-
derij en groene paprika. De meeste
gerechten worden pittig op smaak
gebracht met knoflookzout, knoflook-
poeder, cayennepeper, paprikapoeder,
gemalen peper, tijm en oregano: de
bekende Cajunkruiden. Ook hot pepper-
sauce is een onmisbare smaakmaker.
Bekende Cajun-creoolse gerechten zijn
jambalaya en gumbo. Jambalaya is duide-
lijk verwant aan de Spaanse paella: het is
'n Spaans-creools eenpansgerecht met rijst
en alles wat er verder voorhanden is, zoals
garnalen, ham, kip, worstjes en oesters.
Gumbo is een klassieke cre-
oolse of Cajunstoofpot, of
eigenlijk meer een dikke
soep, die van allerlei ingre
dienten gemaakt kan wor
den en wordt gebonden met
filepoeder (afkomstig van de
indianen) of okra's (door de
negersiaven meegenomen
uit Afrika). Waarschijnlijk is
dit gerecht gebaseerd op de
Franse bouillabaisse.
Rivierboten zijn een bekend beeld op de Mississippi.
CHICKEN AND
ANDOUILLE GUMBO
Gumbo met kip en
pittige worst
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 ui, 1 rode paprika,
3 Stengels bleekselderij,
500 g kipfilet,
100 g chorizo aan een stuk,
4 eetlepels olie,
2 kippenbouillontabletten,
2 eetlepels Cajunkruiden, 50 g bioem,
1 courgette, 3 bosuitjes,
12 zakje peterselie (a 30 g),
ca. 8 druppels hot peppersauce
(Casa Fiesta)
©Bereiden: Ui, paprika en
bleekselderij schoonmaken en fijn-
snijden. Kipfilets in grove stukkcn
snijden. Chorizo in stukjes snij-
den. In braadpan 2 eetlepels olie
verhitten en chorizo in ca. 3 minu-
ten zachtjes uitbakken. Uit pan op
bordje scheppen. In bakvet kipfilet
rondom lichtbruin bakken. Bouil-
lontabletten erboven verkruime-
len. Helft van Cajunkruiden en 34
liter water toevoegen. Aan de kook
brengen en kip in ca. 20 minuten
zachtjes gaar laten worden.
©In pan met dikke bodem 2 eet
lepels olie en bloem door elkaar
roeren en op zacht vuur al roerend
in ca. 10 a 20 minuten nootbruin
laten worden. Ui, paprika en
bleekselderij erdoor roeren en in
ca. 10 minuten zachtjes gaar sud
deren. Al roerend groentemengsel,
chorizo en rest van Cajunkruiden
aan bouillon toevoegen.
©Courgette schoonmaken en in
blokjes snijden. Bosuitjes in ringe-
tjes snijden. Peterselie fijnhakken.
Courgette, bosui en peterselie aan
gumbo toevoegen en ca. 15 minu
ten zachtjes laten sudderen en
binden tot niet te dikke saus. Op
smaak brengen met hot pepper-
sauce. Serveren met rijst.
Bereiden: ca. 7 uur en 75 minuten
Prijs p.p.: ca. f 5,-
Bevat per eenpersoonsportie
500 kilocaloriedn
eiwit 40 g-vet27g-
koolhydraten 23 g
WIJNSUGGESTIE: 3
Enerzijds moet de wijn bij dit
gerecht vol en krachtig zijn,
anderzijds vragen de pittige
kruiden en specerijen om fruit
en rondheid. Die eigenschap-
pen vindt u in Montado vinho
tinto uit de Portugese
Alentejo.
Serveertemperatuur: 14-15 °C.
A11 e r H d n d e
