East meets west,
north meets south
Grieken, Romeinen en
Columbus
AllerHandt j 19
et ontstaan van de
Cajun-keuken laat
zich lezen als een
avonturenboek. Franse
hugenoten streken in de 17de
en 18de eeuw neer in het oos-
ten van Canada onder andere
op Nova Scotia en in New
Brunswick.
'Acadians' wer-
den ze genoemd,
naar de regio
die ze bewoon-
den. Toen
Canada in 1755
werd overgeno-
men door Enge-
land, dwongen
de Britse over-
heersers hen
zich te onder-
werpen aan de
Britse kroon.
Daar voelden
de Acadians
helemaal niets
voor. Een aantal
van hen trok
naar het zuiden,
dat nog in
meter lang, wat verklaart waar-
om de Texaanse en Mexicaanse
keukens niet op zichzelf ble-
ven staan. In de grensstreken
trokkcn cowboys rond met
immense kuddes rundvee. In
de stoffige karavanen trokken
rijdende gaarkeukens mee met
(mai's)bloem,
Multi-cuiti koken bestaat al zo
lang er mensen zijn. De oude
Grieken en Romeinen namen al
ingredienten en bereidings-
wijzen over van andere, verre
volken. Toen in 1492 Columbus
Amerika ontdekte, startten de
Spanjaarden en Portugezen een
levendige, wereldwijde uitwis-
seling van groenten, fruit, krui-
den en specerijen met de
Nieuwe Wereld. Zo kwamen
onder andere pepers, tomaten,
aardappels, mai's, cacaobonen
en pinda's naar Europa, terwijl
koeien, geiten, varkens, krui-
den, druiven en citrusfruit bun
weg vonden naar 'las Americas'.
Franse handen
was, om uiteindelijk in de Mis
sissippi-delta neer te strijken.
Onderweg kwamen ze in aan-
raking met vele culturen en
nationaliteiten (indianen,
Engelsen, Spanjaarden). In
Louisiana vond de
definitieve versmel-
ting plaats met de
daar woonachtige
creolen, nakomelin-
gen van de Spaanse
emigranten, die 'Aca
dians' verbasterden tot Cajuns.
Wat ontstond was een keuken
waarin de Acadians, van ori-
gine jagers, vissers en boeren,
de opbrengsten van het water
en het land bereidden op cre-
oolse wijze, met veel kruiden,
specerijen en verse pepers.
Tex-Mex: stevig in het zadel
De grens tussen Mexico en
Texas is maar liefst 1.500 kilo-
zout, gedroogd
varkensvlees,
spek ('lard'),
suiker, koffie,
rietsuiker-
stroop en
gedroogde
bonen. Runde-
ren die de
tocht niet
leken te gaan
overleven, wer-
den geslacht
en bereid. De
beste delen
waren voor de
eigenaren en
voormannen,
de cowboys
kregen een
stew waarin
darmen, hart,
longen, maag en nieren met
veel verse chilipepers werden
gekookt. Dat laatste ingredient
was opgepikt in de steden San
Antonio en Austin, waar zich
inmiddels veel Mexicanen had-
den gevestigd, inclusief hun
kook- en eetgewoonten. In de
steden werd ook de basis voor
Tex-Mex gelegd, aanvankelijk
met 'goedkoop en rommelig'
eten, waarin de goedkoopste
delen van kip, varken, rund en
geit met flink veel kruiden
werden gaar geprutteld. Het
vlees werd van deze berei-
dingswijze zo gaar dat het
helemaal uit elkaar viel. Zo
werd het de perfecte vulling
voor maistortilla's of taco's,
uiteraard rijkelijk voorzien
van een pittige salsa.
Fusion: de gekste
combinaties
De afgelopen tien jaar gebeurt
er in mondaine, moderne keu
kens over heel de wereld iets
dat het beste globalisering is te
noemen. Wie precies de uitvin-
der is van wat 'Fusion cooking'
is gaan heten, is onduidelijk.
De Australiers claimen het
bedacht te hebben, maar de
Hawaianen eveneens. Chef-
koks in Californies vibrerende
hart Los Angeles hebben er
ongetwijfeld ook hun steentje
aan bijgedragen. In Amsterdam
zijn topkoks als Jean Bedding-
ton, Jon Sistermans en John
Halvemaan al jaren op een
'Fusion-achtige' manier aan het
werk. Vast staat dat Fusion
cooking wortel schiet op plaat-
sen waar niet een bepaalde
culinaire erfenis overheerst: in
Australie wonen mensen van
over de hele wereld, evenals in
Hawai en in Californie. Het
zijn 'melting pots' waar koks
de uitdaging vinden in combi
naties van ingredienten die op
het eerste gezicht niet voor de
hand liggen. Tekenend voor
Fusion-chefs is dat ze
geen combinatie uit de
weg gaan. Bietjes met
parmezaanse saus,
gegrilde garnalen met
geitenkaas, gravad
lachs met mango salsa,
creoolse osso buco (met
andouille) en roergebakken
asperges met sinaasappelsaus.
De fantasie van Fusion cooks
kent geen grenzen, zoals ook
blijkt uit de herkomstaandui-
dingen die ze hun gerechten
meegeven, zoals mediterribean,
caribbasian en mediterasian.
d keuken
