Het resultaat van mijn werkwijze i
een explosie van smaa
Lunchen aan
de keukentafel
c
hel-kok Charlie 1 rotter heeft in
Amerika een sterstatus zoals
iemand die alleen in Amerika kan
hebben. De kookkwaliteiten van Trotter als
chel-kok, resiauranteigenaar en kookboe-
kenschrijver zijn onomstreden en in de ogen
van veel Amerikanen is hij de aangewezen
persoon voor kookprogramma's op tv, kook-
boeken en een hele reeks eigen producten.
Koken als moderne jazz
Charlie Trotter is geschoold als politicoloog.
Tijdens zijn studie heeft hij veel gereisd en in
Europa las hij 'ieder kookboek waarop hij
beslag kon leggen'. Ilij ontmoette koks die nu
(ook) tot de wereldtop behoren, zoals
Norman van Aken en Gordon Sinclair, waar
hij veel van leerde. Nu is Trotter degene die
doceert, in zijn eigen kookstudio, in zijn
boeken en op video. Zijn opvatting is dat
koken is als moderne jazz: een recept is een
frame waarop geimproviseerd moet worden.
Selectief en zuiver
T roller baseert zijn kookstijl op de smaak
van pure producten. Hij combineert de rijke
tradities van de Europese (lees 'Franse')
keuken met het minimalisme van het Aziati-
sche (lees lapanse) koken en het pragmatisme
en de genialiteit van de hedendaagse Ameri-
kaanse keuken. In zijn ingredientenkeuze is
hij uiterst selectiel. Zo komt het 'seafood' dat
hij gebruikt uil Maine (Noordoost-Ame-
rika), waar het handmatig met Iijnen wordt
gevangen. Groenten, fruit en vlees zijn per
definitie afkomstig van biologische landbouw.
Sauzen maakt Trotter van groente-vinai-
grettes, op smaak gebrachte olieen ('infused
oils') en iichte vlees- en visbouillons. Boter
en room 'dempen' en blokkeren volgens hem
de basale smaak van ingredienten, terwijl ze
die juist moeten ondersteunen. 'Het resultaat
van mijn werkwijze is een explosie van
smaak en kleur, en gezonder bovendien,'
aldus de chel in zijn boeken.
Het restaurant Charlie Trotter's is gevestigd in
Chicago, Illinois. Elke dag wijzigt de kaart en
kookt Trotter twee menu's: een Grand Degu
station, een zevengangenmenu waar vlees, vis
en wild in zijn verwerkt, en een Vegetable
Degustation, niet noodzakelijk voor vegetariers
maar wel gemaakt met uitsluitend groente,
fruit, noten en paddestoelen. Trotter heeft de
Degustation-methode gekozen om zijn gasten
zoveel mogelijkte kunnen laten proeven. De
veelgeroemde wijnkaart van het restaurant
voegt daar nog een dimensie aan toe.
Het restaurant is geopend van dinsdag tot en
met zaterdag. Op vrijdag wordt er geluncht
aan de keukentafel, vanwaar men Charlie Trot
ter en zijn brigade van dichtbij aan het werk
kan zien. Reserveren is noodzakelijk: drie tot
vier weken van tevoren voor een weekenddiner
en een paar dagen vooraf voor een bezoek
door de week. Het is ook mogelijk met vier tot
zes personen in de keuken te eten. Telefoon:
(001) 773 248 62 28.
KOUDE MUNTSOEP MET SUGAR
SNAPS EN AVOCADO
(voorgerecht, 4 personen)
200 g sugar snaps, 1 zakje verse munt, zout, peper,
1 sjalotje, 6 eetlepels olijfolie,
150 g tomatenblokjes (blikje a 400 g),
2 eetlepels creme fraiche,
1 avocado, 1 eetlepel limoensap, keukenmachine
Bereiden: Sugar snaps wassen en pellen.
Schillen ca. 2 minuten onderdompelen in kokend
water. Erwten ca. 1 minuut onderdompelen in
kokend water. Van munt 4 toefjes achterhouden,
rest enkele seconden onderdompelen in kokend
water. In keukenmachine schillen, munt en helft
van erwten met 75 a 100 ml water pureren tot
gladde, dikke soep. Op smaak brengen met zout
en peper.
©Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In pan 2 eet
lepels olie verhitten en sjalot glazig bakken.
Tomatenblokjes toevoegen en ca. 4 a 5 minuten
laten koken tot meeste vocht is verdampt. Pan van
vuur nemen en laten afkoelen.
©In kom 1 eetlepel water en creme fraiche glad-
roeren. Op smaak brengen met zout. Avocado
schillen en in stukjes snijden. Limoensap erdoor
scheppen en bestrooien met zout en peper.
©Op midden van vier diepe borden rondje
avocado maken. Tomatenblokjes erop scheppen.
Muntsoep ook langs torentje scheppen. Rest van
erwten om torentje scheppen. Creme fraiche erom-
heen sprenkelen. Besprenkelen met rest van olie.
Garneren met toefje munt.
Bereiden: ca. 45 minuten
Prijs p.p.: ca. f 3,50
Bevat per eenpersoonsportie: 270 kilocalorieen
eiwit 2 g - vet 25 g - koolhydraten 8 g
WIJNTIP 1
Bij Jit gerecht past een fruitige wijn met een
geur van bloemetjes en een niet te
uitdrukkelijke. mild-Jroge smaak. Zo'n wijn
is de Pinot blanc d'Alsace.
Serveertemperatuur 8-to °C.
