e
Drie nie
soorten
Geurige dressing
Kruidenvinaigrette
Met een dressing van
2 eetlepeis olie, 1 eetlepel
sherryazijn, een snufje zout
en peper gemengd met 100 g
tauge, krijgt een salade een
geurig en knapperig accent.
Lekker bij een nasi goreng-
schotel.
Meng 1 eetlepel kruidenazijn met 3 eetlepeis
olie en wat zout en peper. Lekker over een
gegrild stukje witvis, zoals kabeljauwfilet.
AlIerHande 53
punten
wijnazijn is in wezen heel simpel,'
vertelt Kieftenburg. 'In een zogehe-
ten fermenteur zit de wijn. Daarop
drijft een soort koek waar bacterien
in zitten. Die zetten de alcohol in de
wijn om in zuur. De wijnazijnma-
ker is erg zuinig op deze bacterie,
en voorkomt dat die doodgaat door
oververhitting of zuurstofgebrek.'
Om ervoor te zorgen dat alle wijn
in contact komt met de bacterie,
blaast men grote luchtbellen in het
vat en zijn er houtkrullen in het vat
aanwezig waardoor er meer opper-
vlaklecontact kan plaatsvinden. De
luchtbellen zorgen dat de wijn langs
de 'koek' circuleert. Als de wijn
azijn de juiste zuurgraad heeft
bereikt, wordt een deel uit het vat
gehaald. Vervolgens voegt men
weer eenzelfde hoeveelheid wijn toe
en begint het proces weer van
voren af aan. Er is een goede reden
om het vat niet in een keer leeg te
halen. vertelt Kieftenburg: 'Door
op deze wijze tijdens de fermentatie
voortdurend voldoende grondstoi
bij te vullen. zijn verschillen in
kwaliteit tussen bepaalde seizoenen
niet te proeven. De kwaliteit en
smaak zijn met andere woorden
constant.'
Twaalf jaar gerijpt
De wijnazijnen hebben allemaai een
rijpingsproces van zes maanden
achter de rug, behalve de sherry-
azijn. Die heeft maar liefst twaalf
jaar gerijpt. Erik Kieftenburg: Dat
gebeurt in kleine vaten. die op
elkaar zijn gestapeld. In de bovenste
rij vaten zit sherry. Door de jaren
heen verhuizen de vaten naar
beneden en verandert de sherry in
sherryazijn.'
De biologische wijnazijnen worden
in een aparte aldeling van het
bedrijf bereid. Daarvoor koopt men
biologische vviinen in. In speciaal
daarvoor bestemde vaten wordt
daar biologische wijnazijn van
gemaakt. Ook het vullen van de
flessen vindt plaats op een eigen
lijn.
Met wijnazijn en olie maakt
u in een handomdraai een
heerlijke dressing of mari
nade. Er zijn drie nieuwe
soorten olie van het eigen
merk die daar heel geschikt
voorzijn: AH Roerbakolie,
AH Walnotenolie en AH
Sesamolie. De AH Roerbak
olie is bij uitstek geschikt
om in te roerbakken omdat
deze tot hoge temperaturen
kan worden verhit. Wal
notenolie is heerlijk in
dressings en het is erg
lekker om er biefstuk in te
braden. Sesamolie geeft uw
gerechten de specifieke
smaak van de oosterse keu-
ken. Deze uit sesamzaad
geperste olie leent zich bij
uitstek voor het marineren
van vlees, kip, vis of tahoe.
