water'
Ambachtelijk
gerookje-zalm filets
lngegraven zalm
AllerHande 65
Vipc, tradlthiwl ffT.'i?-
fajni nil Sclioilnnd
De geschiedenis van gravad lachs, wat letterlijk
'ingegraven zalm' betekent, gaat ver terug. Het
woord verwijst naar een conserveringsmethode
die de Zweden en Noren al in de veertiende eeuw
gebruikten. Ze stopten licbt gezouten vis in vaten
of kruiken, die ze vervolgens begroeven. De vis
bieef zo maandenlang goed.
Bij Albert Heijn vindt u niet alleen gravad lachs maar
ook diverse soorten gerookte zalm. Om u te heipen bij
het bepalen van uw keuze, een uitieg over de verschil-
len tussen de merken.
Het AH merk De firma Foppen uit Harderwijk bereidt
de gerookte zalm van het AH merk. Hiervoor wordt
meestal Noorse zalm gebruikt. 'Het is een fabeltje dat
er zoveel verschil is tussen Schotse en Noorse zalm,'
stelt John Valster. 'De Noorse gekweekte zalm is een
wat minder vette zalm. De kweekmethode, maar ook
natuurinvloeden als licht en watertemperatuur zijn
hiervan de oorzaken. De minder vette zalm heb je nodig
voor gerookte zalm. Maar die is ook in Schotland te
krijgen.' De verse-zalmfilets worden eerst droog gezou
ten. Daarna moet de vis rijpen voor hij in de rookkast
kan. Omdat zalm koud gerookt wordt, in tegenstelling
tot bijvoorbeeld paling, gaart de vis niet in de rookkast.
Na het rijpen wordt de vis afgespoeld en te drogen
gehangen. Als de zalm droog is, wordt hij gerookt.
Daarvoor gebruikt Foppen een melange van eiken- en
beukenhout. In totaal neemt deze ambachtelijke berei-
ding van gerookte zalm ongeveer zestien uur in beslag.
Fame De gerookte zalm van Fame komt uit Schotland.
De zalm, gekweekt in Schotland, wordt door het
Schotse bedrijf Fame met de grootste zorg en expertise
gerookt. De zalm krijgt een nog verfijndere smaak door
het langere zout-, droog-, rijp- en rookproces. Dit pro-
ces zorgt ervoor dat het vochtverlies nog groter is dan
bij de AH Gerookte-zalmfilet, vandaar het prijsverschil.
Euro Shopper De gerookte zalm van Euro Shopper
wordt ook bereid door de firma Foppen. Deze zalm is
het voordeligst. De zalm is machinaal gesneden en de
plakjes zijn minder lang. Ook zijn de vet- en rookran
den minder goed verwijderd. De Euro Shopper zalm is
handmatig gezouten, en niet zoals veel andere goed-
kope zalm gei'njecteerd met water en zout.
'Als de vis hier binnenkomt, maken we er eerst
filets van en verwijderen we het vel en de vet-
randen (foto r en 2). Vervolgens leggen we de
zalm een aantal uren in een marinade van onder
andere dille, zout, peper en suiker (foto 3).
Daarna drogen we de zalm. Vervolgens smeren
we de vis nog een keer in met dille. llierna
moet de zalm nog 24 uur rijpen. Pas dan kan hij
worden gesneden en verpakt.'
