Onze zalmen voelen
De Scandinavische keuken kent tal van heerlijke
visgerechten. Niet verwondcrlijk, want vis is
ruimschoots voorhanden in deze waterrijke
landen. F.en niel te evenaren visgerecki uii de
Zweedse keuken is gravad lachs: zalm die
gemarineerd is in een mengsei van onder andere
dille, zoul en suiker. Albert Heijn heeft deze
delicatesse onlangs opgenomen in het visassor-
timent van het eigen merk. Inkoper John Valster
en huisleverancier lan Foppcn jr. lichten toe wat
er aiiemaal komt kijken bij het maken van dit
verlijnde product.
Zalmkwekerijen
De zalm die gebruikt wordt voor gravad lachs.
is afkomstig van zalmkwekerijen. Dat geldt
overigens voor aile zalmproducten uit het assor
tment van Albert Heijn. 'Daar zijn een aantal
redenen voor, vertelt John Valster. Allereerst
is wilde zalm slechts enkele maanden per jaar
beschikbaar. Tevens is in bepaalde gebieden de
wilde zalm beschermd. Bovendien is de kwalileit
van deze zalm niet consistent, omdat de in het
wild levende vissen er niet altijd in slagen om
een uitgebalanceerd maal bij elkaar te vergaren
Veel bewegingsvrijheid
Albert Heijn wil niet alleen kwaliteitszalm, maar
vindt het ook belangrijk dat het kweken van de
vissen op een verantwoorde manier gebeurt.
Fr worden dan ook allcrlei eiscn gesteld aan de
zalmkwekerijen. ]ohn Valster: Onze zalm komt
uit kwekerijen in Noorwegen en Schotland.
A\eestal iiggen die in zeemondingen of fjorden.
Het zijn in ieder geval altijd locaties waar vol-
doende strom ing is en dus ook aanvoer van vers
water. De dieren hebbcn namelijk enorm veel
bewegingsvrijheid. Dal moel ook wel, want als
je te veel zalmen bij elkaar zet, voelen ze zich
niet op hun gemak. Fn dan eten ze niet meer.
In de kwekerijen die onze zalm kweken, zie je
echler dat de vissen voorldurend uit het water
springen. En dat is toch wel een teken dat ze zich
daar als een vis in het water voelen.'
Geheim van de kok
Als de zalmen drie lot vier jaar oud zijn, zijn ze
rijp voor consumptie. Ze worden in Schotland of
Noorwegen gestript. Nog geen dag later komen
ze aan in ttarderwijk, bij de firma Foppen. Dit
is de huisleverancier van gravad lachs van
Albert Heijn. Omdat het bereiden van dit visge-
recht nieuw was voor het bedrijf, huurde Foppen
een expert uit het hoge noorden in. 'Die heeft
ons de traditionele bereidingswijze van gravad
lachs bijgebracht,' vertelt ]an Foppen, die wel
wil verklappen hoe dit globaal in zijn werk gaat.
