AllerHandf 59
'Met drie sterren
moet je elke dag in
de keuken zijn'
'De verschillen per
regio zijn in Frank-
rijk groter dan hier.
Ik kom uit de Loire-
streek. Als ik mijn
vader meeneem naar
de Provence, eet hij
niks omdat hij 't niet
kent. Die gevarieerd-
heid mis ik hier wel.
Maar Duitsland heeft
ook heel eigen
producten. Die heeft
elk land. Dat heeft
met de natuur te
maken, met de
bodem. Daarom kun-
nen dezelfde produc
ten in verschillende
ianden heel anders
smaken.
Onze keuken is
uniek. Maar dat
geldt voor elke top-
keuken. Je kookt
naar je eigen gevoel,
bevindingen, ervarin-
gen. We hebben veel
eigen gerechten en
combinaties op de
kaart. Daarbij
gebruik ik veel
invloeden van bui-
ten. 'Himmel und
Erde' bijvoorbeeld is
een typisch Duits
gerecht: aardappels,
bloedworst en appel.
Maar ik vervang bij
voorbeeld de bloed
worst door 'foie
gras' (ganzenlever).
Je moet de mense-
lijke hand in een
keuken kunnen her-
kennen. Die drie
sterren zijn fantas-
tisch, maar het
vraagt wel heel veel
van ons. Als een kun-
stenaar met zijn
werk klaar is, kan hij
uitrusten. Net als
een Formule 1 -
coureur die zijn race
gereden heeft. Hier
ben je nooit klaar. Ik
ben elke dag in de
keuken. Dat kan niet
anders, anders ben je
zo die sterren kwijt.'
