Een trisse kijk op koken
Tegen a 11 e vooroordelen in is zich in Duitsland een verrassend
nieuwe eetcultuur aan het ontwikkelen. Een aantal chef-koks neemt
het voortouw, maar daar blijft het niet bij. Ook in de supermarkten
- en dus in de Duitse huishoudens - gaat het roer om.
Diisseldorf
De Ringel-s
16 AllerHande
mmm
De meest typerende letter van het Duitse alfabet is
ongetwijfeld de Ringel-s. Omdat deze letter alleen als
kleine letter bestaat, worden er twee s'en gebruikt als
het hele woord in hoofdletters wordt geschreven. Zou
daardoor een woord
ontstaan met een
andere betekenis
(vgl. 'Masse' versus
MaBe), dan wordt de
Ringel-s vervangen
door 'sz' ('Masze in
plaats van 'Masse').
Vanwege deze regel
wijkt de spelling van
de namen boven de
recepten in deze
AllerHande soms at
van de bijschriften
bij de foto's.
Wat er momenteel in Duitsland
gaande is, is eigenlijk heel
goed te vergelijken met de ontwik-
kelingen op het gebied van eten en
drinken in Nederland. Wie had er
lien jaar geleden van rucola of
waterkers gehoord? En wie wist
tien jaar geleden wat balsamicoazijn
is? Of zwaardvis? Door de inter-
nationalisering is een geheel
nieuwe slijl van koken ontstaan. In
landen met een van oudshcr sterk
ontwikkelde eetcultuur (zoals
Frankrijk en Ilalie) is dal nog het
minst te zien: daar kunnen ze prima
uit de voeten met hun eigen kook-
stijl. Maar juisl in landen met een
wat minder verlijnde keuken vallen
nieuwe kookideeen in een vrucht-
bare voedingsbodem. De 'profes
sionals' zetten daarin - zoals altijd
- de trend. In Duitsland zijn dat
chef-koks als Eckart Witzigmann,
losel Viehhauser. Heinz Winkler.
Harald Wohlfahrt en Jean Claude
Bourgueil. A'\et hun persoonlijke,
lichte en heldere stijl van koken
zetten zij de toon voor de moderne
Duitse keuken.
Zonder overdaad
Het nieuwe Duitse koken wordt
gekenmerkt door een heldere, van
overdaad ontdane receptuur. Liefde
voor detail, raffinement, creativiteit
en de spreekwoordelijke gedegen-
heid vloeien daarbij harmonieus in
elkaar over. In deze AllerHande
geven de Duitse topkoks Jean
Claude Bourgueil, Dieter AAiiller
en Wolfgang Eickes daarvan een
aantal prachtige voorbeelden (zie
bladzijde 53).
Natuurlijke producten
In Duitsland is er altijd al veel
aandacht geweest voor het regio-
nale product. Dat is niet minder
geworden, maar de manier waarop
daarmee wordt omgegaan wel.
Ingredienten die min of mcer
kenmerkend zijn voor de Duitse
keuken. zoals maanzaad. linzen,
azijn, mierikswortel en kool,
worden anders gedoseerd en vaak
gecombineerd met minder traditio-
nele producten die zijn 'geleend' uit
andere eelculluren. Daarbij geldl
(juist) in Duitsland ook: kwaliteit is
belangrijker dan ooit. Verantwoor-
de landbouw, diervriendelijke
veeteelt en respect voor het milieu
spelen een steeds grotere rol.
Nieuwe combinaties
Een mooi voorbeeld van de nieuwe
benadering is zuurkool. Niet zelden
wordt zuurkool tegenwoordig
gecombineerd met vis (zie bijvoor-
beeld het recept van Jean Claude
Bourgueil) of zelfs met luxe pro
ducten als ganzen- of eendenlever.
A'\aar ook in de meer alledaagse
recepten is die lichte, frisse lijn
lerug te vinden. De recepten vanaf
bladzijde 20 zijn daarvan stuk voor
stuk een smakelijk voorbeeld.
