m
Peperbloemen
mm
Pasta Diavola
AllerHande 61
'Hun peper is heter dan de onze
en ze eten niet zonder', schreef
Columbus toen hij de Cariben
had ontdekt en de eetgewoonten
van de bewoners had bestudeerd.
De peper werd meegenomen
naar moederland Spanje en zou
in rap tempo de wereld verove-
ren, vooral door toedoen van de
Spaanse en Portugese ontdek-
kingsreizigers. Het duurde nog
even voordat de peper werd
'gedetermineerd' als vrucht-
groente, famiiie van tomaat,
aubergine en paprika.
groene pepers (lombokpepers). Klei
ner en dus scherper is de cayenne-
peper, die het qua scherpte echter
ruimschoots aflegt tegen Afadame
leanette: geel of oranje, klein, gedeukt
en lampionvormig. Chilipeper is een
klein, puntig en koperkleurig pepertje
dat vaak in zijn geheel wordt
gedroogd ol verwerkt tot poeder.
Rawits zijn kleine, dunne en dus zeer
hete pepertjes, de rode iets zoeter dan
de groene.
Verse pepers Vooral de zaadjes
van verse pepers zijn heet van smaak.
Wie van pittig en scherp houdt, kan
de zaadjes dan ook gewoon laten zit-
ten. Yoor een mildere smaak worden
Boven: Verse rode pepers uit 'het
Spaanse Westland' (Murcia) drogen
in de brandende zon.
Links: De mildere, groene tabasco
wordt gemaakt van de dikke,
vlezige, Mexicaanse jalapenopeper.
Vermeng beetgaar gekookte pasta na het afgieten
direct met olijfolie, een uitgeknepen teen knoflook
en een verkruimeld chilipepertje.
pepers in de lengte gehalveerd en de
zaadjes en zaadlijsten met de punt van
een mes verwijderd. Snijd de peper
daarna in reepjes. Raak ogen ol lippen
na het schoonmaken van het pepertje
niet aan met de vingers: de olie (cap-
sai'cine) uit de pepertjes brandt op de
liuid en is niet oplosbaar in water.
Door pepers kort in een koekenpan te
truiten, wordt de smaak nog intenser.
Net als paprika s kunt u pepers ont-
vellen: de smaak wordt daarvan mil
der en de peper is gemakkelijker te
eten. Blaker de pepers in de oven
onder de grill tot het schilletje zwart
ziet. Bedek ze daarna een minuut of
tien met een vochtige doek en ver-
wijder dan het schilletje met plastic
handschoenen of een mesje.
Soorten en maten De scherpte
van een peper is afhankelijk van de
hoeveelheid capsai'cine, een etherische
olie die in de zaden, zaadlijsten en het
vel van de peper voorkomt. In het al-
gemeen geldt: hoe kleiner en puntiger
de peper en hoe dunner het schilletje,
hoe heter de peper. De bekendste
pepersoorten zijn natuurlijk rode en
Gedroogde (chili)pepers
Gedroogde pepers kunnen worden
verkruimeld. gekneusd of fijngewre-
ven in een vijzel en aan stoofschotels,
sauzen of bijvoorbeeld rijstgerechten
worden toegevoegd. Ook kunt u hele
gedroogde pepertjes een uurtje in
water weken en daarna als verse
peper verwerken. Om de smaak iets
af te zwakken, de pepertjes een uurtje
weken in een mengsel van 5 delen
azijn en 1 deel zout. Gedroogde chili-
pepers zijn iets scherper van smaak
dan gedroogde rode of groene pepers.
In Japan en China worden
pepers ook gebruikt om
gerechten te garneren.
Snijd pepers vanaf de steel-
aanzet doormidden, verwij-
der de zaadjes en snijd
beide helften tot de steel-
aanzet in smalle reepjes.
Leg de peper'bloemen' tot
gebruik in ijswater, zodat
de reepjes als bloemblaad
jes omkrullen. De peper
bloemen zijn niet eetbaar!
Om stoofgerechten te kruiden wordt in Portugal piri-piri gebruikt.
Wrijf hiervoor vier rode pepers in de vijzel jijn. voeg al roerend
druppclsgewijs 2 eetlepels olie, 2 theelcpels citroensap en een flinke
mespunt oregano toe. Breng het mengsel op smaak met zout.
