Seizoensinvloeden bij verse vis
Niet elke soort vis is het hele jaar door
bij Albert Heijn verkrijgbaar.
De verse schol(filet) is bijvoorbeeld op dit
moment even vervangen door een minstens
zo smakelijk alternatief: de hondstong.
Dat heeft alles te maken met de invloed
van het seizoen.
24 AllerHdnde
Hondstong vervan<?t
even de
In restaurantkeukens is het al jaren een
goede gewoonte om de seizoenen te vol-
gen. Wie in januari om verse asperges
vraagt, moet op enige weerstand van de
chef-kok stuiten. Albert Heijn gaat op
dezelfde wijze om met het inkopen van pro-
ducten. Neem bijvoorbeeld vis. Doordat de
bewaarmethoden beter zijn geworden en het
transport steeds sneller, kan Albert Heijn in
principe vis van over de hele wereld
betrekken. Dat is handig, want zoals de
zomer zich over de beide halfronden ver-
plaatst, zo trekken vissen ook de wereld over
om zich voort te planten (paaien) of zich te
voeden (fourageren). Ze zoeken de omgeving
die hen daarbij het meest welgevallig is.
Maar er is ook weleens ruimte in hun reis-
schema. Dan is het weer niet goed, of het
voedsel is plaatselijk of tijdelijk op. Het kan
ook zijn dat ze hun reserves nodig hebben
om eitjes te maken. 'kuitziek' heet dat in
vaktermen. Op zulke momenten kunnen de
vissen hel beste met rust gelaten worden,
zodat ze op krachten kunnen komen en zich
kunnen voorbereiden op drukke tijden. En
omdat dat precies is wat Albert Heijn doet,
kan het voorkomen dat een bepaalde vissoort
even niet verkrijgbaar is. Zo kan het zijn dat
er geen schol of scholfilet aanwezig is, omdat
dat beter is voor het natuurlijke peil van de
scholstand. Indien de schol uit een ander
gebied voorradig is en dus niet kuitziek, dan
is de schol gewoon verkrijgbaar. Wei is er
altijd schol. gepaneerd en ongepaneerd, uit
de diepvries verkrijgbaar. Celukkig is er een
smakelijk alternatief: de hondstongfilet
scholfilet
J?'
