Wijnarrangement bij Menu 3
De uit ZuiJ-Afrika of Namibie
afkomstige steaks van de springbok Zijn
ca. 150 g zwaar, donker van klour en
hebben een echte wildsmaakb)e 'nieuwe'
steaks zijn heerlijk in combinatie met
een knachtige rode-wijnsaus, een gcfruite
paddestoelenmelange 0/ kruidenjus
maar kannen bijvoorbeeld 00k
gegrild en in dunne plakjes gesneden wor-
den geserveerd op een bedje van salade.
CHATEAU Wm
AlltrHande 79
De lichtc, frissc en ook kruidigc Vcrdicchie dci Cnstclli di lesi Classico
1is dc idcalc begeleider van dc antipasto met paprika en ansjovis.
De zalmfiicl kan een wat veilerc wittc wijn hebben, bijvoorbeeld een
Pouilly-Fume (2). Chateau Marquis de Terme (9) is een stevige,
sappige Cjrand Cm uit Margaux: de wijn om bij de springboksteak met
rozemarijn te serveren. De druivige Muscat de Saint lean de Minervois
(5) hceft precics dot frissc zoetje waardoor hij perfect past bij datzelfdc
frisse cn zoete van de schuimtaartjcs met citroensaus.
S I' R I N G H O K S T E A K F. T R O - E A\ A R UNI I' S
(hcofdgerecht, 4 pcrsonen)
1 sjalotje, 1 teentje knoflook, 1 doosje kastanjechampignons (250 g),
60 g boter of margarine, 1 laurierblaadje, 1 takje rozemarijn,
1 dl witte wijn (demi sec), 1 pot wildfond (380 ml, AH),
springboksteaks, zout, peper, keukenpapier
WIINSUGGEST1E: 9
Chateau Marquis de
Tcrmc Grand Cru
uit Margaux
Voorbereiden: Sjaiotje
pellen en fijnsnipperen.
Champignons schoonvegen
met keukenpapier en in plak
jes snijden. Plakjes in reepjes
snijden. In pan 10 g boter
verhitten. Sjalot en champig
nons ca. 5 minuten zachtjes
fruiten. Laurier en 2 eetiepels
water toevoegen. Champig
nons ca. 5 minuten op zacht
vuur laten stoven tot vocht is
opgenomen. Op smaak
brengen met zout en peper.
Knoflook pellen en plet-
ten. In pan 10 g boter verhit
ten en knoflook ca. 1 J 2
minuten zachtjes fruiten.
Wijn en fond toevoegen en
aan de kook brengen. Saus in
ca. 15 minuten tot 11/2 dl
laten inkoken. Knoflook
verwijderen en saus tot
gebruik in koelkast bewarcn.
3Bereiden: Vier borden
voorverwarmen. Steaks halve-
ren. Rozemarijnnaaldjes van
takjes rissen. In braadpan 40 g
boter verhitten. Steak in ca.
4 minuten iichtbruin bakken,
halverwege keren. Bestrooien
met zout en peper. Steaks tus-
sen twee borden warmhouden.
Champignons zachtjes
verwarmen. Saus aan de kook
brengen. Van vuur af rest van
boter met staafmixer of garde
erdoor kloppen. Op smaak
brengen met zout en peper.
Rozemarijnnaaldjes erdoor
roeren. Steaks op midden van
borden leggen. Champignons-
reepjes erop scheppen. Saus
ernaast scheppen. Serveren met
gekookte krieltjes, wortel
balletjes en kleine spruitjes.
Voorbereiden: ca. 35 minuten
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: ca. f 12,50
Bevat per eenpersoonsportie:
320 kilocalorieen
eiwit 40 g - vet 17 g -
koolhydraten 2 g
VIN DOI JX NATUREL
.(toil
w a ouuac MMtotisanmj I
WOAin wo«un«w a
BIN BOUTEll L£ AU CHAlWt ,j
POUILLY-FUMfi
IW V.„ ALEXANDRE
MARGAUX
Professionele snijtechnichen
In de klassieke keuken bestaan voor
verschillende snijtechnieken vaktcrmen.
iulicnne is de vakterm voor (lucifer)dunne
reepjes. Snijd groente hiervoor eerst in
stukk.cn van ca. 3 cm lengte, vervolgens
doormidden of in plakken en snijd dit in
reepjes van 1 a 2 mm diktc. Van julienne
kan weer 'brunoisc' worden gemaakt door
dc dunne reepjes in piepkjeine
dobbelsteentjes te snijden. Chiffonade is
de benaming voor in reepjes gesneden
hladgroente en de term allumette wordt
gebruikt voor luciferdunne reepjes
aardappel. Olivette ten slotte wordt
gebruikt voor in olijfvormige stukjes
gesneden aardappels of knolgroentes
