Puur fruit in het glas
De vroege vogels onder de wijnen
Primeurwijnen zijn de vroege vogels onder de wijnen. Al zo'n zes weken nadat de druiven
zijn geoogst, kunnen we ervan genieten. Ze zijn weer in aantocht, deze lekkere,
sappige wijnen barstensvol fruit.
Primeurwijnen
Serveertemperaturen
Primeurwijnen moeten
koel geschonken en
gedronken worden:
de witte op ca.8 °C en
de rode op ca. I I °C.
anaf ongeveer half
november kunnen
we onze glazen vul-
len met primeurwij
nen. De 'normale' wijnen
van hetzelfde oogstjaar laten
dan nog even op zich wach-
ten. Die hebben meer tijd
nodig voordat ze op dronk
zijn: ze moeten langer rij-
pen. Dat primeurwijnen al
zo snel veel
wijnplezier
schenken,
komt door-
dat ze op
een spe-
ciale ma-
nier wor
den gemaakt. Om te zien
wat er zo speciaal is aan die
wijnbereiding, moeten we
eerst kijken naar hoe
gewone wijn wordt gemaakt.
Koolzuur ontsnapt
Wijn ontstaat als gistcellen
de suiker in druivensap, de
'most', aantasten. De suiker
valt uiteen in alcohol en
koolzuurgas (hetzelfde gas
dat bier laat schuimen en
frisdrank z'n pssssjt geeft).
De gisting van wijn gebeurt
in open kuipen, zodat het
koolzuurgas ontsnapt.
42 AllerHande
Voor het maken van witte
wijn perst de wijnboer de
druiven, verwijdert vervol-
gens de schillen en laat
alleen het sap gisten. Voor
rode wijnen echter perst hij
de blauwe druiven niet hele-
maal uit, maar kneust ze.
Vervolgens laat hij de hele
massa, dus het sap plus de
druivenschillen, samen gis
ten.
Tijdens de gis
ting neemt de
jonge wijn kleur-
stoffen uit de
schillen op (daar-
door krijgt hij
zijn rode kleur),
maar ook tannine. Tannine
is de stof die een jonge rode
wijn 'hard' maakt en je dat
stroeve gevoel in de mond
geeft. Daarorn moet een rode
wijn met veel tannine lang
rijpen. Dan breekt de tan
nine af en wordt de wijn soe-
peler. Primeurwijnen zijn
heel snel drinkbaar doordat
ze weinig tannine bevatten.
Bij het maken ervan past de
wijnboer dan ook een slim
trucje toe.
Koolzuur werkt
Voor rode primeurwijnen
gebruikt de wijnboer in het
begin geen open gistkuip,
maar een goed afsluitbare
tank. Hier doet hij de drui
ven in hun geheel in. Ze wor
den niet vooraf gekneusd.
Binnen in de druiven ont
staat de gisting. Daardoor
vormt zich een beetje alco
hol en koolzuurgas.
Dit laatste kan echter niet
ontsnappen, want de gist-
tank is afgesloten.
Een variant op deze
methode is dat de wijnboer,
direct nadat hij de gisttank
met druiven heeft gevuld,
koolzuurgas in de tank
spuit. In beide gevallen ont
staat er koolzuurgasdruk in
de tank. Het effect ervan is
dat de wijn wei alle fruit,
aroma's en veel kleurstoffen
opneemt, maar slechts heel
weinig tannine. Na een paar
dagen haalt de wijnboer de
massa uit de gistkuip en
perst deze. Hij laat vervol
gens uitsluitend de most,
zonder de schillen, verder
gisten. Hiervoor gebruikt hij
nu een open gistkuip. Door
dat de schillen verwijderd
zijn, kan er geen tannine
meer in de wijn komen.
A. "N r»
