en hun liefde voor
Wljn en spiis
Auguste Escoffier, in zijn tijd de keukenmeester
van de Zuid-Franse keuken, en Pellegrino
Artusi, oolc wel de Escoffier van de Italiaanse
keuken genoemd, hebben elk op eigen wijze een grote bijdrage geleverd aan de hedendaagse eetcultuur.
Want zij waren het die passie hadden voor het vak en dat met veel liefde hebben uitgedragen.
Met respect voor de pure smaken van wijn en spijs. Een ode aan twee oude meesters.
Oude meesters
Keizer der koks
Escoffier begon zijn culi-
naire loopbaan in 1863 in
Parijs. Zijn grote doorbraak
kwam toen hij werd ontdekt
door de Zwitserse hotelier
Cesar Ritz. Escoffier werkte
in Londen, New York en
Parijs in de luxe hotels die
Ritz daar opende. Escoffier
kookte er voor de groten der
aarde en werd wereldbe-
roemd met culinaire creaties
die hij opdroeg aan zijn
beroemde gasten, zoals
Peche Melba (gepocheerde
perzik met vanille-ijs en
frambozenpuree, voor de
sopraan Nellie Melba) en
crepes Suzette (flensjes met
Curasao en mandarijnensap,
voor het liefje van de prins
van Wales). Hij gaf het koks-
vak een erecode: een kok
behoort niet te schreeuwen,
rookt en drinkt niet en
werkt schoon en nauwkeu-
rig. Escoffier, zelf opgeleid in
de traditie van de verfijnde
maar zware haute cuisine
uit het begin van de 19de
eeuw, moderniseerde en
vereenvoudigde bestaande
recepten en was daardoor de
voorloper van de nouvelle
cuisine van de jaren zeven-
tig. Hij schreef verscheidene
kookboeken waarin ook zijn
eigen, nieuwe recepten te
vinden zijn. Met Le guide
culinaire heeft Escoffier de
Franse keuken toegankelijk
gemaakt: de recepten zijn
duidelijk ingedeeld en
worden voorafgegaan door
een uitvoerige inleiding.
'Een kookboek rnoet een
gereedschap zijn, een mede-
werker die altijd in de buurt
is en wiens raadgevingen
altijd van pas komen,'
schreef hij in het voorwoord.
Veel van zijn recepten droeg
Escoffier op aan vrouwen,
omdat, zoals hij zelf zei, de
smaak van vrouwen hem
inspireerde tot licht, elegant
koken. Zo ook deze Omelette
Marie-Jeanne.
OMELETTE MARIE-JEANNE
(lunchgerecht, 4 personen)
200 g spinazie, 10 eieren, zout, peper,
4 eetlepels creme fraiche,
100 g spekreepjes (AH),
3 aardappels, 50 g roomboter,
peterselie, keukenpapier
Wijntip:
Fruitige,
lichte rode
wijn, zoals
Beaujolais.
Rose kan
ook.
O Bereiden: Spinazie was-
sen en droogdeppen met
keukenpapier. In koekenpan
25 g boter smelten. Spinazie-
blaadjes ca. 4 minuten al
omscheppend laten slinken.
Uit pan nernen. Met keuken
papier pan schoonvegen.
In kom eieren loskloppen
met mespunt zout en peper.
Spinazie en creme fraiche
door eieren roeren.
Aardappels schillen en in
kleine blokjes snijden. In
koekenpan 2 eetlepels boter
verhitten. Spekreepjes en
aardappelblokjes ca. 10
minuten zachtjes bakken.
Peterselie fijnknippen. Vier
borden voorverwarmen.
Spek-aardappelmengsel
uit pan op bord scheppen. In
koekenpan 1/4 deel van spek-
aardappelmengsel met 1/4
deel van eimengsel op laag
vuur laten stollen. Omelet
op voorverwarmd bord laten
glijden. Garneren met peter
selie. Op dezelfde wijze nog
3 omeletten bakken. Serve-
ren met geroosterd witbrood
en roomboter.
Bereiden: ca. 40 minuten
Prijs p.p.: ca. f 2,50
Bevat per eenpersoonsportie:
475 kilocalorieen
eiwit 24 g - vet 38 g -
koolhydraten 8 g
'Le guide culinaire' is in
Nederlandse vertaling
onder de titel 'Het kook
boek van de klassieke
keuken' in 1984 uitgegeven
bij HES in Utrecht.
ISBN 90-6194-178-4
Prijs: 135,-
70 AllerHande
