heldere vloeistof overblijft.
Er zijn ook wijnen die pas
na de rijping worden gefil-
terd. De term surlie geeft
aan dat de wijn op z'n droe-
sem heeft gerijpt en pas
daarna is gefilterd. Soms is
dit gunstiger omdat de droe-
sem smaakstoffen bevat en
die aan de wijn kan afgeven.
O Rijpen
Nu volgt een periode van
rust op roestvrijstalen of
houten vaten. Of de wijn op
tank of hout rijpt, hangt af
van de gebruikte druiven-
soorten en het type wijn dat
de producent wil maken.
Frisse, ffuitige wijnen die
bedoeld zijn om jong te
drinken, rijpen op roestvrij-
staal. De wijnen die op hout
rijpen, nemen smaakstoffen
en tannines van het vat over.
Dat kan de wijnen kruidiger,
ronder en zachter maken.
Het soort hout, de leeftijd
van het vat en de tijd die de
wijn in het vat blijft, bein-
vloeden de geur, de smaak
en ook de kleur van de wijn.
Klaren, filteren
en bottelen
Klaren, het helder maken
van de wijn, gebeurde vroe-
ger met eiwit. Dat gebruikt
men er inmiddels niet rneer
voor. Na het klaren wordt de
wijn soms nog een keer
gefilterd. Door te filteren
worden alle onzuiverheden
uit de wijn gehaald, maar
het gaat ook ten koste van
de smaakstoffen. Daarom
filteren sommige wijnma-
kers liever niet. Uiteindelijk
gaat de wijn op fles en kan
hij verder rijpen.
Mengen Sommige
wijnen worden van het
sap van een druivensoort
gemaakt, voor andere
wijnen worden meerdere
soorten gebruikt. Een
witte bourgogne wordt
van alleen de chardon-
naydruif gemaakt, rode
bourgogne van de pinot-
noirdruif. Maar in de
meeste witte bordeaux
komen de druiven
sauvignon blanc en
semillon voor, en rode
bordeaux bestaat uit een
mix van cabernet sauvig
non, merlot en cabernet
franc. Het zogenaamde
'blenden' kan voor,
tijdens of na het rijpen
plaatsvinden. De wijn
krijgt na het mengen
altijd weer tijd om
te rusten.
PRIMEURWIJN: ANDER PROCEDE
Primeurwijn, bijvoorbeeld Beaujolais Primeur, wordt op
een andere manier gemaakt dan gewone rode wijn. De
methode heet maceration carbonique. De druiven worden
niet gekneusd maar gaan aan de tros, met steel en al de
'cuve', de gistkuip, in. De kuip wordt helemaal
afgesloten. Door het storten en door het gewicht scheu-
ren de druiven en komt het sap met de gistcellen in aan-
raking. De gisting begint heel langzaam. Er ontstaat
alcohol en koolzuurgas. Doordat de druiven in een geslo-
ten kuip zitten, kan het gas niet weg en gaan ook de
hele druiven gisten. Na een week laat de wijnmaker het
sap afvloeien. De wijn wordt geklaard en gebotteld. Door
deze intensieve manier van laten gisten worden er in
korte tijd veel fruitige geuren en smaken gevormd. Al zes
weken na de oogst is de wijn klaar om te drinken. Ze
bevatten geen of nauwelijks tannine. Daardoor zijn de
wijnen niet lang houdbaar.
