een
wijn
Eigenlijk is het heel simpel: als je druivensap
laat gisten, wordt het vanzelf wijn. Maar om er
iets lekkers van te maken, is het nodig de
handje te helpen. En dat is precies wat wij
AllerHande doorliep het proces en brengt
natuur een
nmakers doen.
verslag uit.
Zo wordt
druif
e basis van lekkere
wijn is een goede
oogst. Na ongeveer
100 groeidagen zijn de drui-
ven rijp. Als het goed is, zit-
ten ze dan vol zoet sap en
bevatten ze voldoende
zuren. Elk jaar weer staat de
wijnboer voor die moeilijke
beslissing: zal ik nu plukken
of nog even wachten? Wach-
ten kan betekenen dat de
druiven net iets langer de
tijd krijgen 0111 te rijpen.
Maar wachten brengt 00k
risico's met zich mee. Een
hagelbui en de hele oogst is
weg. Vroeg of laat breekt de
oogsttijd aan en dan begint
de drukste periode van het
jaar. In de wijngaard wordt
geplukt. Over de smalle
wegen trekken de tractoren
volgeladen aanhangers naar
de plaats waar de druiven
worden verwerkt. Dat trans
port vindt zo snel mogelijk
plaats om te voorkomen dat
de druiven te vroeg gaan gis
ten. Bij de wijnmakerij
begint het proces.
O Kneuzen
De druiven worden ge-
kneusd en de massa wordt
voorzichtig geperst. Voor
witte wijn worden de steel-
tjes voor het persen altijd
verwijderd. Voor rode wijn
gebeurt dat alleen als de
steel tjes veel tannine (looi-
zuur) bevatten. Door het
kneuzen, scheuren de drui
ven en komt het sap in aan-
raking met de gistcellen (zie
00k stap 2) op de schil. Kneu
zen gebeurt tegenwoordig
bijna altijd machinaal. Vroe-
ger werd dat met de voeten
gedaan.
0 Gisten
De gistcellen zorgen ervoor
dat de suikers in het sap
ROSE: ER NET TUSSENIN
De bereiding van rose zit zo'n beetje tussen die van
rode en witte wijn in. Voor de roze kleur laat de wijnmaker
de schillen van de blauwe druiven kort, zo'n een a
twee dagen, meegisten. De vaste deeltjes worden verwijderd
en het sap gist alleen verder. Soms worden de druiven
heel licht geperst, zodat iets van de kleurstof uit
de schillen het sap kan kleuren.
44 AllerHande
omgezet worden in alcohol.
Zodra de druiven gekneusd
zijn en het sap met de schil
in aanraking komt, begint
de gisting al. Voor witte wijn
wordt het sap dat bij het per
sen vrijkomt, zo snel moge
lijk naar roestvrijstalen
tanks overgebracht. Daar
komt het gisten goed op
gang. Tijdens deze eerste gis
ting, de alcoholische gisting,
worden de druivensuikers
omgezet in alcohol. Behalve
alcohol wordt er 00k kool-
zuurgas gevonnd, waardoor
de massa gaat borrelen. Bij
rode wijn verloopt het 00k
zo, alleen blijven nu tijdens
de gisting de schillen, pitjes
en steeltjes in het sap zitten.
De vaste deeltjes komen
bovendrijven en het sap
blijft eronder staan. Als de
massa is uitgegist, worden
de schillen en vaste deeltjes
most) van het sap geschei-
den. Er blijven twee 'soorten'
rode wijn over. De eerste is
de vin degoutte, het sap dat
overblijft als de most is ver
wijderd. De tweede heet vin
de presse: het sap dat vrij
komt bij het persen van de
most.
Sommige witte en rode wij-
nen doorlopen een tweede,
zogenaamde malolactische
gisting. Tijdens dit proces
wordt een deel van de zuren
omgezet in zachtere zuren.
Filteren
Meestal wordt de wijn na de
gisting gefilterd zodat een
vuvm*
