Om van 1
pure smaken
te spreken
■m
e
Weet wot u eet
Van romig zacht naar vol en pittig. De keuze in Italiaanse
kaassoorten is zeer divers. Om puur van te genieten met een
mooi glas Italiaanse wijn. Maar ook verwerkt in
talloze gerechten komen de smaken uitstekend tot hun recht.
m.m
as
Parmezaanse kaas, deze
harde kaas, gemaakt van
koemelk is minimaal 2 jaar
gerijpt en heeft daardoor
een kenmerkende voile
smaak en een delicaat
aroma. Puur (gedoopt in een
scheutje balsamicoazijnl),
grof geraspt of in spaanders
geschaafd over een Italiaans
pastagerecht of een salade
komt de smaak het beste tot
zijn recht.
De blauwaderkaas or >n
zoL wordt gemaakt in de
streken Lombardije en Pie-
monte. Aan het begin van
het bereidingsproces wordt
aan deze koemelkse kaas
groene edelschimmel toege-
voegd. Wanneer de kaas rijp
genoeg is, worden er gaatjes
in geprikt om zuurstof door
te laten. Zo kan de schimmel
groeien en ontstaan de zo
bekende blauwgroene schim-
meladertjes. Gorgonzola
smaakt lekker in een kaas-
saus bij tortellini of spag
hetti en is natuurlijlc
onmisbaar op een pizza
quatro formaggio (pizza met
vier Italiaanse kazen).
lascarpone is een van room
gemaakte verse koemelkse
kaas. Deze kaas is dan ook zo
romig van smaak dat hij in
de keuken vaak in plaats van
opgeklopte slagroom of verse
roomkaas wordt gebruikt. In
Italie wordt deze kaas met
suiker vaak als nagerecht
gegeten. Maar mascarpone
smaakt ook heerlijk in
hartige gerechten.
Laagjes gorgonzola en laag-
jes mascarpone vormen
samen magor of gormas. Hij
is romig en mild van smaak.
Heerlijk op ciabatta of in een
salade. Maar u kunt deze
kaas ook prima op laag vuur
smelten en gebruiken als
saus over uw pasta!
Oorspronkelijk werd van de
melk van de buffels uit Cam
pania en Latium de verse
kaas mozzar gemaakt.
Tegenwoordig gebruikt men
hiervoor ook gewone melk.
Het bolletje mozzarella heeft
een zachte, lichtzure smaak.
Deze kaas smelt heel gemak-
kelijk en is daarorn een
prima basis voor bijvoor-
beeld pizza's. Maar mozza
rella is ook lekker in een
tomatensalade.
ris een kruimelige
verse kaas die in veel regio's
in Italie van wei wordt
gemaakt. De kaas heeft een
zachtzure melksmaak.
Ricotta wordt in Italie veel
in nagerechten gebruikt,
maar is ook in een hartige
taart heel smakelijk. De
ricotta van Albert Heijn
wordt van koemelk
gemaakt; er is ook ricotta
van schapenmelk.
De harde kaas van koemelk
gemaakt grana padano is
afkomstig uit Noord-Italie.
Door zijn pittige smaak en
heerlijke aroma past deze
kaas uitstekend op een kaas-
plank. Verder is grana
padano een veelgebruikte
raspkaas.
Pecorino Romano is een
harde kaas van schapenmelk
en afkomstig uit Midden- en
Zuid-Italie. Deze kaas heeft
een kenmerkende hartige
smaak en heeft hetzelfde
gebruik als Parmezaanse
kaas.
De zachte koemelkse kaas
o is lichtzuur van
smaak en heeft een rossige,
zachte korst. Taleggio is bij-
zonder smakelijk in een
pizza calzone (dubbelge-
klapte pizza), maar is ook
lekker op een kaasplankje.
WAT BETEKENT DE
Het vetgehalte van kaas wordt berekend op het moment dat
de kaas de kaasmakerij verlaat. Vanaf dat moment kan het
enkele dagen duren voordat de kaas - soms via importeurs en
distributiecentra - naar de winkels gaat. In die tussenliggende
periode droogt kaas altijd een beetje in, waardoor de
verhouding tussen de verschillende bestanddeien ook licht
verandert. Door dat indrogen wordt de hoeveelheid vet ten
opzichte van de andere bestanddeien een stukje groter;
het neemt bijvoorbeeld toe van 26% tot 26,5%. Met het
plusteken achter het vetgehalte wordt bedoeld dat dit
vetgehalte per 100 gram inmiddels dus iets is toegenomen.
22 AllerHande
