STILTON RACE
Het plaatsje Stilton heeft een bijzondere Paas-
traditie. Er worden daar dan wedstrijden
gehouden met de acht kilo zware, grote ronde
kazen. Kleine teams rollen de kazen al hollend
door de straten en het gaat er natuurlijk om
wie het eerst over de streep komt.
HET PRODUCTIE PROCES STAP-VOOR-STAP IN BEELD
1 De melk verandert in wrongel en wei
2 De kaasmakers brengen de wrongel over naar het lekvat
waar de wei er langzaam uitdruppelt
3 De kaas staat vijf dagen in een vorm om nog verder
uit te lekken
4 Het gladstrijken van het kaasoppervlak om schimmel
te voorkomen
5 Het langzaam vergelen van de kaas in de opslagruimte
6 De kaas wordt doorboord om de schimmel binnenin
te laten groeien
7 De keurmeester beoordeelt of de kaas voldoende
schimmelvorming heeft
8 Een prachtig 'beschimmelde' Stilton
uit de vorm en met een mes
strijken ze het kaasopper
vlak glad waarbij ze eventu-
ele gaatjes dichtsmeren. Dit
doen ze om te voorkomen
dat de schimmel die zich str-
aks buiten op de kaas vormt,
in de kaas groeit. De kazen
worden dan naar een koele
opslagkamer gebracht. Daar
vergelen ze langzamerhand
en raken ze bedekt met
blauwe schimmel. Iedere
dag komt iemand alle kazen
omdraaien.
Secuur werkje
Na vijf weken worden de
Blue Stiltons stuk voor stuk
in een apparaat gezet dat ze
met lange pennen helemaal
doorboort. Door de lucht die
nu in de kaas komt, kan de
blauwe schimmel in de kaas
gaan groeien. Na een week
krijgt iedere kaas weer zo'n
behandeling. Dat is overi-
gens een secuur werkje want
de brokkelige kaas breekt
heel makkelijk.
Persoonlijke keuring
De grote ronde kazen liggen
dan nog vier a vijf weken in
de opslagkamer. Ondertus-
sen trekt de blauwe schim
mel zijn draden helemaal
door de kaas. Als de kaas uit-
gerijpt is, wordt hij gekeurd.
De kaasmaker steekt zijn
kaasboor eerst in de boven-
kant en later ook in de
onderkant van de kaas en
haalt er een monster uit. De
blauwe schimmel moet zich
overal in de kaas hebben
gevormd. Zo niet, dan gaat
de kaas weer terug naar de
opslagkamer. En zo wordt
elke kaas persoonlijk
gekeurd.
Wijnsuggestie: bloemige,
kruidige witte wijn, bijvoor-
beeld Gewurzlraminer, of
rode port
Lekker als: voorafje, verwerkt
in salades en als dessertkaas.
AllerHande 35
