Een kaasmakerij
waar iedeve kaas nog telt
VAKMANSCHAP
BELOOND
Cropwell Bishop Creamery
is niet zomaar een kaas
makerij. Dankzij hun vak-
manschap en zorg voor
iedere individuele kaas,
hebben de kaasmakers de
afgelopen jaren al heel wat
prijzen voor hun Blue Stil
ton in de wacht gesleept.
Veruit de beroemdste kaas
in Engeland is Stilton. Deze
romige blauwe kaas heeft
dan ook een bijzonder ver-
fijnde smaak. AllerHande
nam een kijkje in de Crop-
well Bishop Creamery en
laat u zien hoe deze kaas
makers hun Blue Stilton met
veel zorg bereiden. Dit
ambachtelijke bereidings-
proces duurt maar liefst 24
uur. En daama gaat de kaas
nog talloze malen door hun
handen voor ze gereed is om
naar Albert Heijn te gaan.
Langzame verzuring
Zoals bij elke kaas vormt
melk de basis. Die wordt
geleverd door een aantal
vaste melkveehouders in de
omgeving van de kaasmake
rij. Deze melk wordt eerst
gepasteuriseerd, afgekoeld
en dan in een open vat
gebracht. De kaasmakers
voegen er dan zuursel aan
toe om de melk zuur te
laten worden. Omdat ze
maar heel weinig zuursel
gebruiken, gaat dat verzu-
ren veel langzamer dan bij
de meeste andere kazen.
Hierdoor krijgt de Blue Stil
ton zijn zachte, verfijnde
smaak. Ook de blauwe
schimmel die de kaasmakers
gebruiken, levert een zachte,
niet bittere smaak op. Wan-
neer de melk voldoende
zuur is, wordt er stremsel
bijgedaan om de melk in te
laten dikken. Na verloop van
tijd ontstaat er dan een
gelei-achtige massa.
34 AllerHande
Over de wrongel en de
wei
Na zes uur in het eerste vat
gezeten te hebben, is de
melk veranderd in harde
stukjes zuivel, de witte
wrongel, en een gele vloei-
stof. de wei. De kaasmakers
brengen de massa dan over
in het lekvat waarin deze
een hele nacht blijft staan.
De wei druppelt langzaam
uit de wrongel. De volgende
dag wordt deze in stukken
gesneden en dan in een
molen gedaan die de laatste
wei eruit slingert. De kaas-
maker weegt dan precies die
hoeveelheid wrongel af die
nodig is voor een kaas en
daar voegt hij exact de juiste
hoeveelheid zout aan toe.
Die mengt hij vervolgens
met de hand door de kaas
zodat het zout zich goed ver-
spreid. Daama brengt hij de
wrongel over in een ronde
vorm, met gaten aan de zij-
kant. Hierin staat de wron
gel nog vijf dagen uit te
lekken. Deze vormen wor
den elke dag met de hand
omgedraaid om ervoor te
zorgen dat de vochtverde-
ling in de kaas gelijkmatig
is. De temperatuur in deze
ruinate is van groot belang.
Als het te koud is, wordt de
kaas vochtig en zuur. Is het
te warm dan wordt de kaas
te droog.
Draaien en keren
Als na vijf dagen de laatste
wei is uitgelekt, kunnen we
eindelijk van kaas spreken.
De kaasmakers halen ze dan
