Langs de
specerijenroute
typisch Indiase specerijen-
combinaties van komijn,
kruidnagel, kaneel, kar-
damom en koriander. Op
Sumatra groeien veel kokos-
palmen, kaneel- en kruidna-
gelbomen. Niet verwonder-
lijk dus dat kokos, kaneel en
verse koriander, vruchten,
kokos en de steeds terugke-
rende nam pla, Thaise vis-
saus, maken dat het geheel
eerder kmidig dan heet over-
komt. Vast onderdeel van
veel gerechten is de zoge-
naarnde kriing kaen of curry-
pasta. Er zijn veel verschil-
lende soorten, maar de
Op Sumatra
vormt dit
soort
straat-
winkeltjes
een ver-
trouwd
beeld.
Vers fruit,
frisdrank en
vruchten-
sappen zijn
gewilde
handels-
waar.
De Thaise
cultuur is
heel
verfijnd.
Dat uit zich
in de
keuken,
maar ook
in de archi-
tectuur. Het
koninklijk
paleis in de
hoofdstad
Bangkok
bevat
prachtige,
zeer gede-
tailleerde
ornamenten.
Behalve een heel authentieke eetcultuur wordt India
ook gekenmerkt door prachtige architectonische
meesterwerken, zoals dit paleis (Palace of the winds) van
de maharadja van Jaipoer.
Een garam massala kan
bestaan uit komijn, kaneel,
koriander, peper, kruidna
gel, kardamom, nootmus-
kaat en piment. De spece-
rijen worden zelden afzon-
derlijk aan de gerechten toe-
gevoegd, maar altijd van
tevoren gemengd, zodat de
diverse aroma's een geheel
kunnen vormen.
Thailand: kruidig en
(heel) heet
Vooral door het gebruik van
veel verse pepers is 'thai-
food' uitgespro-
ken pikant. Gek
genoeg wordt
de Thaise keu
ken zelden als
branderig erva-
ren. Dat zit'm
in de combina-
tie van pepers
met andere
ingredienten.
'Zoete' specerijen als korian-
derzaad en kaneel, frisse
kruiden als citroengras en
groene en rode komen het
meeste voor. Ze worden, ook
in Nederland, kant-en-klaar
verkocht. Maar Thaise koks
maken de pasta's natuurlijk
zelf, zodat ze precies passen
bij de overige ingredienten.
De basis wordt gevormd
door groene of rode pepers
waaraan ui, knoflook en
allerlei specerijen worden
toegevoegd.
BRANDJE BLUSSEN
Net iets te pikant voor u?
Met witte rijst of komkommer is het
branderige gevoel zo weer
verdwenen. Ook een suikerklontje
verlicht. Champagne en andere
mousserende witte wijnen doen het
goed bij een pikante maaltijd.
KLEINE PEPERS EXTRA PIKANT
In veel oosterse keukens worden Spaanse pepers
verwerkt. Van oorsprong komen de pepers
niet uit het verre Oosten, noch uit Spanje, maar uit
Midden- en Zuid-Amerika. Pepers bestaan in talloze
soorten, kleuren en formaten. In het algemeen geldt:
hoe kleiner de peper, des te heter.
In oosterse gerechten wordetvpepers vooral vanwege
hun smaak gebruikt. De pikantheid is van minder
belang. Het heetste deel zijn de zaadjes. Als die
worden verwijderd blijft het smakelijkste
(minst hete) gedeelte over.
kruidnagel, naast allerlei
andere specerijen, in veel
gerechten worden verwerkt.
India: elk gerecht z'n
eigen kruidenmix
De Indiase keuken is in het
buitenland vooral bekend
geworden door de curry's.
Hoewel de naam anders doet
vermoeden, komt er in een
curry zelden kerriepoeder
voor. Wei worden er veel
specerijen gebruikt die ook
in kerriepoeder kunnen zit-
ten. De Indiase keuken is
altijd kruidig en geurig en
kan tamelijk scherp zijn. Er
wordt veel met kruiden-
mengsels, garam massala's,
gewerkt. Die mengsels wisse-
len per streek en worden
ook per gerecht aangepast.
AllerHarde 19
